Высокобелковый хлеб, обогащенный амарантовой мукой и семенами подсолнечника, тыквы и льна. Является источником высокоусвояемого растительного белка (18%) и клетчатки. Изделие имеет плотный пористый мякиш, хрустящую корочку и сохраняет свежесть в течение длительного времени. Полуфабрикат хлеба с предварительной выпечкой до 85% устойчив к заморозке и дефростации.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3.
**Рекомендуется вода t≈20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14-14,5 %).
*** Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.

Семена подсолнечника, льна и тыквы перед замесом необходимо замочить в солевом растворе не менее чем на 1-1,5 часа. Для этого семена взвесить согласно рецептуре и залить водой (t воды≈25-28°С, количество воды = 1/2 от заявленной в рецептуре) и добавить полностью всю соль.

Все ингредиенты по рецептуре внести в ёмкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком на медленной скорости в течение 3-4 минуты, далее на повышенной скорости в течение 10-12 минут.

После замеса тесто оставить в ёмкости миксера (дежи) на 20-30 минут в условиях цеха, накрыть пищевой плёнкой.

ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈28-30°С.

После брожения тесто отправить на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного оборудования. Тесто разделить на заготовки массой 350-500 г.

Округление* можно произвести с помощью конической чашеобразной тестоокруглительной машины или ручным способом. Сразу после деления хлебную заготовку необходимо округлить, т. е. придать ей шарообразную форму с ровной поверхностью.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Чем выше % внесения семян в хлебное тесто, тем сложнее будет придать тестовой заготовке ровную поверхность.

Сформованные заготовки можно дополнительно декорировать (обсыпать семенами). Для декора использовать микс из перечисленных в рецептуре семян*. Перед обсыпкой тестовой заготовки миксом из семян необходимо слегка увлажнить.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*При составлении микса для декора соотношение семян может быль любым.

Сформованные заготовки переместить в расстойку с t=45-50°С на 40-45 минут.

В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 190-200°С, далее, после посадки в печь, нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды) температуру снизить до 180°С, положение шиберной заслонки - «закрытое». Продолжительность выпечки от 30-35 минут, в зависимости от загрузки печи.

В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 35 минут.

В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190°С. Продолжительность выпечки от 30-35 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

До 5 суток при хранении в герметичной упаковке.
До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18°С.

ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.