Надежность. Инновационность. Безопасность.
Муссовый мини-торт «Киви» на шоколадном бисквите «Миранда Шоколад» и муссом на основе пасты «Киви» на «ШефДекор»
Оригинальное кондитерское изделие с муссовой структурой на основе десертной пасты «Киви» и шоколадного бисквита.
Дозировка смеси в рецептуре: 10% к массе теста
Рецептура
1. Приготовление бисквита "Миранда Шоколад"
Мука в/с - 72 г
Сахар-песок - 50 г
Смесь «Миранда Шоколад» - 34 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 50 г
Яйцо куриное/меланж - 50 г
Вода** - 50 г
Молоко сгущенное - 13 г
ИТОГО: 332 г
Технология приготовления
замес теста
Маргарин*, яйцо, воду, смесь «Миранда Шоколад», молоко сгущенное, муку и сахар внести в емкость миксера одновременно.
Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на повышенной скорости 5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 16-18 ̊С.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Приготовленное тесто залить в форму для выпечки ø 18 см, предварительно обернутое пергаментом.
выпечка
В ротационной печи:
температура выпечки 200-210 ̊С, положение шиберной заслонки -закрытое.
Продолжительность выпечки от 15 до 25 минут, в зависимости от загрузки;
В подовой печи:
температура «низ» - 200 ̊С, температура «верх» - 210 ̊С.
Продолжительность выпечки 20-25 минут;
В конвекционной печи:
температура 200 ̊С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки.
Сборка
Сборка торта осуществляется в обратном порядке:
дно кольца ⌀18 см обернуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой
На дно кольца выложить половину крема-мусса «Киви». Затем в середину выложить шоколадный бисквит (рекомендуется бисквит чуть меньшего размера, чем выбранная форма), пропитать сиропом. Сбоку и сверху выложить остальную часть крема, затем выложить бисквит «Миранда Шоколад», пропитать сиропом.
Убрать полуфабрикат в морозильную камеру на 6-8 часов, затем извлечь из кольца и полить «Гляссажем», поставив изделие на решетку.
Украсить можно свежими ягодами, шоколадным или карамельным декором.
2.Приготовление муссового крема "Киви" на основе «ШефДекор»
Вода t 3-4 ̊С** - 260 г
Десертная паста «Киви»ь - 40 г
Сахар-песок - 60 г
Основа «ШефДекор» - 90 г
Желатин - 8 г
Вода (для желатина) - 40 г
ИТОГО: 498 г
Охлаждённую воду, десертную пасту, сахар-песок и «ШефДекор» внести в емкость миксера, взбивать на высокой скорости 3 минуты.
В желатин добавить воду, дать набухнуть, прогреть до жидкого состояния и тонкой струйкой влить во взбиваемый крем на высокой скорости. Взбивать в течение 1 минуты.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения.
В зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом.
ВАЖНО: вода для приготовления взбитого крема должна быть охлаждена до 3-4 ̊С

2.Приготовление сиропа для пропитки
Молоко сгущенное - 10 г
Вода (питьевая) - 10 г
ИТОГО: 20 г
Все ингредиенты смешать до однородного состояния.
3.Приготовление гляссажа
Сливки 33% - 100 г
Глюкозный сироп/Патока - 50 г
Молоко сгущенное - 64 г
Сахар-песок - 72 г
Желатин - 4 г
Вода (для желатина) - 12 г
ИТОГО: 302 г
Сахар, глюкозный сироп/патоку, сливки смешать в сотейнике и прокипятить 3 минуты на среднем огне. Затем добавить сгущенное молоко и снова довести до кипения. Полученную смесь снять с огня и добавить набухший желатин. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 8-24 часа для стабилизации.
ВАЖНО: после того как гляссаж стабилизировался, его нужно прогреть в микроволновке до 40 ̊С и окрасить пищевым красителем в нежно-зеленый цвет (характерный для киви).
Гляссажем покрывать только хорошо охлажденное (в морозильной камере) изделие.
После того, как часть гляссажа стечет с изделия, его можно использовать повторно.
Рабочая температура гляссажа - 35-38 ˚С.
Срок реализации
120 часов при температуре 4±2 ̊С.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.
Дополнительно
Упек составляет ~13%.