Надежность. Инновационность. Безопасность.
Сдобная булочка с корицей (типа «Синнабон») с использованием агента «Супербан»
Изделие обладает нежным мякишем. Прослоено сливочным кремом с корицей и покрыто оригинальной сметанной помадкой.
Дозировка агента в рецептуре: 4% к массе муки
Рецептура
1. Приготовление теста на "Супербан"
Мука в/с - 500 г
Сахар-песок -100 г
Агент «Супербан» - 20 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 105 г
Вода** - 145 г
Яйцо куриное/меланж - 105 г
Инвертный сироп*** -13 г
Соль - 8 г
Дрожжи прессованные - 30 г
ИТОГО: 1026 г
замес теста
В муку внести дрожжи и перемешать. Далее внести сахар, агент «Супербан», инвертный сироп, маргарин* и 80-90% воды**(предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре), яйцо. При желании можно внести ванилин.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин применять размягченный (t~18 ̊C).
**Рекомендуется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 70%. Возможна замена на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС).
Замес производить на 1-й скорости в течение 2 минут, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще на 1-й скорости в течение 1-й минуты. Далее на 2-й скорости в течение 6 минут.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
Брожение теста
Тесто оставить на 1-1,5 часа (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).
ВАЖНО: в течение брожения тесто не обминать.
формование
Тесто раскатать до толщины ~0,5 см.
С помощью скребка нанести крем (на смеси "Бриола") толщиной ~0,3 см.
Свернуть в плотный рулет, подтягивая тесто.
Из приготовленного рулета, нарезать 16 заготовок шириной 4 см. Выложить в форму.
ВАЖНО: для привлекательного внешнего вида готового изделия, рекомендуется применять формы ⌀8-11см h1,5-2 см.
2. Приготовление крема на смеси «Бриола»
Смесь для заварного крема «Бриола» - 36 г
Яйцо - 45 г
Сахар-песок - 135 г
Маргарин столовый/молочный 82% - 90 г
Корица молотая - 9 г
ИТОГО: 315 г
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера одновременно. Перемешивать лопаткой на повышенной скорости 5 минут.
РАССТОЙКА
Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 80-85% в течение 50-60 минут.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра), далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки 15-20 минут, в зависимости от загрузки печи.
в подовой печи:
температура: «низ» - 185 ̊С; «верх» - 185 ̊С. Продолжительность выпечки 20-25 минут;
в конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 220 ̊С, затем дать пароувлажнение (50-80 грамм), далее (после посадки в печь) температура снижается до 180 ̊С. Продолжительность выпечки 15-20 минут, в зависимости от загрузки печи.
ОТДЕЛКА
Выпеченные изделия охладить до температуры 35-40 ̊С, затем декорировать сметанной помадкой «Айсберг».
2. Приготовление сметанной помадки «Айсберг»
Сухая сахарная помадка «Айсберг» - 350 г
Сметана 15% -150 г
ИТОГО: 500 г
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера одновременно. Перемешать лопаткой на повышенной скорости 3-5 минут.
Хранение/срок реализации
3-5 суток при температуре хранения 12-18˚С в упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~ 8%.