Надежность. Инновационность. Безопасность.
Оригинальное сдобное печенье длительного срока хранения на «Марафон»
Оригинальное мягкое сдобное печенье с длительным сроком хранения с влажной тянущейся внутренней структурой и крупной пористостью.
Дозировка смеси в рецептуре: 6,7% к массе теста
Печенье длительного срока хранения на смеси "Марафон"
Печенье длительного срока хранения на смеси "Марафон"
Рецептура
Мука в/с - 450 г
Сахар-песок - 280 г
Смесь «Марафон» - 80 г
Жир специальный* -160 г
Яйцо куриное/меланж - 80 г
Сироп инвертный - 50 г
Вода**- 100 - 125 г
ИТОГО: 1200 - 1225 г
Технология приготовления
замес теста
Все сырье в охлаждённом состоянии вносится в емкость миксера одновременно. Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости от 6 до 8 минут в зависимости от массы теста.
Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Количество вносимой воды может зависеть от влажности и состояния муки (при влажности около 12% и «крепкой» муке – можно вносить по указанному максимуму). Предельная влажность теста до 25%.
** Жир должен иметь температуру плавления порядка 36-39°С. Для производства печенья можно использовать ЗМЖ (заменитель молочного жира)
ВАЖНО: в состав жира должны входить антиоксиданты.
формование
Масса тестовой заготовки от 20 грамм*
Формование возможно на отсадочных машинах:
 валкового типа с отсадкой через дюзы;
 со струнной резкой
 с начинкой через шнековый или мультиэкструзионный дозатор
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см;
 с помощью отсадочного мешка;
 помощью деления теста на заготовки вручную.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Масса тестовой заготовки не менее 20 грамм –рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 175°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 9 до 11 минут, в зависимости от массы изделия загрузки;
• Масса 25 граммов 9 -10 минут
• Свыше 30 граммов 10-11 минут
в конвекционной печи:
температура 175°С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 9-11 минут в зависимости от массы изделия и загрузки.
ВАЖНО: нельзя превышать продолжительность выпечки. Заготовки на листе должны выглядеть слегка недопеченными, они «доходят» на противне, в течение последующего хранения печенье останется мягким.
Хранение и Срок реализации
90 суток при хранении в герметичной упаковке.
Печенье длительного срока хранения на смеси "Марафон"
Печенье длительного срока хранения на смеси "Марафон"
Дополнительно
Упек составляет ~10-11%.