Вкус. Надежность. Инновационность. Безопасность.
Печенье «Double soft» в шоколадной глазури с банановой начинкой на «Альбуквик» / «Альтер Микс» и «Софтбейк»
Новое комбинированное печенье, представляющее себе сэндвич с половинками, обладающих разными структурами: воздушной тянущейся; нежной бисквитной, прослоенных банановой начинкой.
Легкое кокосовое печенье на "Альбуквик ("Альтер Микс)
Рецептура
1.Приготовление воздушного печенья
Дозировка «Альбуквик» в рецептуре: 3,3% к массе теста
Заменитель белка «Альбуквик»/«Альтер Микс» - 8 г
Вода t 18-20 ̊С - 42 г
Сахар-песок - 120 г
Мука пшеничная - 70 г
Уксус столовый 9% - 2 г
ИТОГО: 242 г
«Альбуквик» замешать в воде и дать набухнуть в течение 20 минут, после чего полученный восстановленный белок вместе с сахаром внести в емкость миксера. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут. Далее внести муку, уксус и быстро перемешать до однородности, в течение 15-20 секунд.
Дозировка «Альбуквик» в рецептуре: 3,3% к массе теста
Заменитель белка «Альбуквик»/«Альтер Микс» - 8 г
Вода t 18-20 ̊С - 42 г
Сахар-песок - 120 г
Мука пшеничная - 70 г
Уксус столовый 9% - 2 г
ИТОГО: 242 г
«Альбуквик» замешать в воде и дать набухнуть в течение 20 минут, после чего полученный восстановленный белок вместе с сахаром внести в емкость миксера. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут. Далее внести муку, уксус и быстро перемешать до однородности, в течение 15-20 секунд.
формование
Масса тестовой заготовки 20-25 грамм.
Отсаживать на силиконовый коврик из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке, сохраняя расстояние между заготовками 3-4 см.
Отсаживать на силиконовый коврик из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке, сохраняя расстояние между заготовками 3-4 см.
Выпечка
в ротационной печи:
температура 170 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 10-12 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» 170 ̊С, температура «верх» 180 ̊С.
Продолжительность выпечки 10-13 минут;
в конвекционной печи:
температура 170 ̊С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 10-12 минут в зависимости от загрузки печи.
температура 170 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 10-12 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» 170 ̊С, температура «верх» 180 ̊С.
Продолжительность выпечки 10-13 минут;
в конвекционной печи:
температура 170 ̊С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 10-12 минут в зависимости от загрузки печи.
2. Приготовление бисквитного печенья
Дозировка «Софтбейк» в рецептуре: 3,9% к массе теста
Мука пшеничная - 120 г
Маргарин столовый/молочный 82% - 70 г
Сахарная пудра - 130 г
Вода - 58 г
Яйцо куриное/меланж - 92 г
Агент «Софтбейк» - 20 г
Загуститель(модифицированный крахмал) - 22 г
ИТОГО: 512 г
В емкость миксера внести все ингредиенты по рецептуре, перемешать лопаткой 1 минуту на медленной и 5-7 минут на высокой скорости.
Дозировка «Софтбейк» в рецептуре: 3,9% к массе теста
Мука пшеничная - 120 г
Маргарин столовый/молочный 82% - 70 г
Сахарная пудра - 130 г
Вода - 58 г
Яйцо куриное/меланж - 92 г
Агент «Софтбейк» - 20 г
Загуститель(модифицированный крахмал) - 22 г
ИТОГО: 512 г
В емкость миксера внести все ингредиенты по рецептуре, перемешать лопаткой 1 минуту на медленной и 5-7 минут на высокой скорости.
формование
Масса тестовой заготовки 20-25 грамм.
Отсаживать на силиконовый коврик из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке, сохраняя расстояние между заготовками 4-5 см.
Отсаживать на силиконовый коврик из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке, сохраняя расстояние между заготовками 4-5 см.
Выпечка
в ротационной печи:
температура 165-170 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 15-18 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» 160 ̊С, температура «верх» 170 ̊С.
Продолжительность выпечки 15-20 минут;
в конвекционной печи:
температура 165-170 ̊С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя». Продолжительность выпечки 15-18 минут в зависимости от загрузки печи.
температура 165-170 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 15-18 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» 160 ̊С, температура «верх» 170 ̊С.
Продолжительность выпечки 15-20 минут;
в конвекционной печи:
температура 165-170 ̊С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя». Продолжительность выпечки 15-18 минут в зависимости от загрузки печи.
Печенье "Даббл софт" на "Альбуквик"Микс)
Сборка и отделка
На дно половинки из бисквита отсадить начинку*, накрыть половинкой воздушного печенья и немного прижать.
Далее целиком заглазировать полученное изделие шоколадной глазурью**.
Дополнительно декорировать измельчёнными лепестками арахиса
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Дозировка начинки на одно готовое печенье 20-25 грамм.
**Дозировка шоколадной глазури на одно готовое печенье 20-30 грамм.
Далее целиком заглазировать полученное изделие шоколадной глазурью**.
Дополнительно декорировать измельчёнными лепестками арахиса
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Дозировка начинки на одно готовое печенье 20-25 грамм.
**Дозировка шоколадной глазури на одно готовое печенье 20-30 грамм.
Хранение/срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Рекомендуется использовать начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%.
Упек воздушного печенья составляет ~12%.
Упек бисквитного печенья составляет ~13%.
Упек воздушного печенья составляет ~12%.
Упек бисквитного печенья составляет ~13%.