Надежность. Инновационность. Безопасность.
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
В изделии гармонично сочетается воздушный полуфабрикат на основе «Альбуквик»/«Альтер Микс» и сливочный крем с какао на основе «Милана».
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
Рецептура
1. Приготовление воздушного полуфабриката*
Белковая основа «Альбуквик» - 6 г
Вода t 18-20 ̊С - 34 г
Сахар-песок - 96 г
Мука пшеничная - 56 г
Уксус столовый 9% - 2 г
ИТОГО: 194 г
Предварительно смешать воду и «Альбуквик», дать набухнуть при комнатной температуре 20-30 минут.
Затем в емкость миксера внести полученный восстановленный белок и сахар. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут**.
Далее внести муку, уксус и быстро перемешать до однородности в течение 15-20 секунд.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рецептура указана на 4 пирожных.
**На этом этапе можно внести краситель (по желанию).

формование
Масса одной заготовки ~25 грамм.
Отсадить 8 заготовок на силиконовый коврик из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке, сохраняя расстояние между заготовками 3-4 см.
Выпечка
в ротационной печи:
температура 170-200 ̊С*, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от загрузки печи и желаемого результата;

в подовой печи:
температура «низ» 170 ̊С, температура «верх» 180 ̊С.
Продолжительность выпечки от 10 до 13 минут;

в конвекционной печи:
температура 170-200 ̊С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от загрузки печи и желаемого результата.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*При 170 ̊С готовое изделие будет обладать более «подсушенной» структурой и белым цветом. Продолжительность выпечки 12 минут. При 200 ̊С оно будет обладать тянущейся структурой и кремовым цветом. Продолжительность выпечки 8 минут.
Сборка
.Выпеченные и охлажденные заготовки воздушного полуфабриката прослоить попарно шоколадным кремом «Милана» с помощью кондитерского мешка с резной насадкой, отсаживая шоколадный крем от центра заготовки к краю по спирали.
Дополнительно пирожное можно декорировать шоколадной глазурью, различными посыпками, дробленым орехом.
2. Приготовление крема суфлеподобной структуры на основе «Чемпион» с творожной начинкой
Смесь для заварного крема «Милана» - 8 г
Вода t18-20°C* - 15 г
Молоко сгущенное - 35 г
Масло сливочное/маргарин для крема - 45 г
Какао-порошок - 5 г
ИТОГО: 108 г
Воду и смесь «Милана» перемешать, затем добавить сгущенное молоко, какао-порошок и снова перемешать до однородности.
Масло/маргарин взбить венчиком на высокой скорости до получения пышной массы в течение 7-10 минут. Затем добавить ранее подготовленную смесь сгущенного молока, какао и крема «Милана». Перемешать на средней скорости в течение 1-2 минут до однородности.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
Хранение/срок реализации
120 часов при температуре 4±2 ̊С.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.