Надежность. Инновационность. Безопасность.
Эклер классический на смеси «Меджиклер»
(рецепт №1 базовый)
Готовый полуфабрикат имеет ровную поверхность и хорошую полость. В отличие от полуфабриката, приготовленного по классической рецептуре, долго не высыхает (до 2 дней, при хранении в плотном пакете).
Дозировка смеси в рецептуре: 33% к массе теста
Рецептура
Смесь «Меджиклер» - 100 г
Масло растительное (подсолнечное) - 20 г
Вода t 85-100°С - 100 г
Яйцо куриное*/меланж - 80 г
Итого: 300 г**
Технология приготовления
замес теста
Смесь «Меджиклер», масло растительное и горячую воду – внести в емкость миксера. Перемешивать лопаткой на средней скорости 5 минут (для массы теста по данной рецептуре, при большей массе потребуется больше времени, чтобы немного охладить массу теста перед внесением яйца). Затем в течение 5-ти следующих минут в 3 приема внести яйцо (каждое последующее внесение стоит осуществлять только в однородную массу).
Готовое тесто должно медленно стекать с лопатки, но оставаться плотным.
Примечание:
*яйцо куриное - рекомендуется перемешать до однородности.
** масса всех ингредиентов должна строго соответствовать рецептуре.
формование
Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда» (8 лучей), не допуская образования воздушных пустот, это важно для дальнейшего отсаживания заготовок. Отсаживать на противень с силиконовым ковриком или пергаментом длиной 8-13 см, отрезая тесто ножницами, для получения более ровной заготовки после выпечки.
ВАЖНО: для получения полуфабрикатов привлекательной формы необходимо аккуратно производить процесс отсадки.
выпечка
В электрической печи: предварительно прогреть духовку в течение 20 минут при установленной температуре 200 °С. Выпекать при 180-190 ̊С, до золотистого цвета ~30-40 минут;
В газовой духовке: предварительно прогреть духовку в течение 20 минут при установленной температуре 200 °С. Выпекать при 170-180 ̊С до золотистого цвета ~30-40 минут;

Для конвекционной печи: при температуре от 160 °С до 170°С (в зависимости от скорости конвекционного потока необходимо индивидуально подбирать температурный режим для избегания подрывов на поверхности тестовой заготовки), выпекать до золотистого цвета ~25-30 минут;

В подовой печи: температура выпечки "низ" - 150 °С, "верх" - 170°С, выпекать до золотистого цвета ~25-30 минут.
Отделка
Тестовые заготовки до выпечки:
 посыпать сахарной пудрой;
 покрыть кракелюром.

После наполнения кремом/начинкой:
 покрыть сахарной помадкой («Айсберг»);
 шоколадным покрытием;
 кремом (используемым в качестве начинки);
 сахарной пудрой («Сноустар»).
Хранение/Срок реализации
 Готовый полуфабрикат (без начинок), можно хранить при температуре -18 °С в течение 1-2 месяцев, перед употреблением разморозить и разогреть в духовке или микроволновой печи (до первоначального состояния).
 При заполнении кремом или другими видами начинок, срок реализации от 24 до 120 часов (в зависимости от состава используемого крема/наполнения).