Надежность. Инновационность. Безопасность.
Сдобное печенье (Вариант 2) со вкусом миндаля и кондитерской крошкой на смеси «АлмондКинг»
Оригинальное сдобное пышное печенье со вкусом и ароматом миндаля, привлекательной поверхностью, имеющей характерные крупные трещины, и тянущейся внутренней структурой.
Дозировка смеси в рецептуре: 7% к массе теста
Рецептура
Мука в/с - 290 г
Сахар-песок - 250 г
Смесь «АлмондКинг» - 80 г
Маргарин столовый/молочный 82% - 180 г
Яйцо куриное/меланж - 140 г
Инвертный сироп - 60 г
Крошка бисквитная/песочная - 190 г
ИТОГО: 1190 г
Технология приготовления
замес теста
Охлажденный маргарин*, яйцо, смесь «АлмондКинг», патоку (или инвертный сироп), муку и сахар внести в емкость миксера одновременно.
Перемешать 1-2 минуты на медленной скорости, затем внести предварительно измельченную крошку**. Продолжить замес теста на средней скорости от 2 до 8 минут в зависимости от массы теста***.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
** Крошку может быть взята из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, поврежденных изделий или возврата из торговых сетей.
***Для замеса массой 5 кг – 3 минуты; для замеса массой 10 кг - 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.
формование
Масса тестовой заготовки не менее 30 грамм*.
Формование возможно на отсадочных машинах:
 валкового типа с отсадкой через дюзы;
 со струнной резкой
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 2 см;
 вручную: с помощью отсадочного мешка или формовка теста на заготовки из куска шпателем.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Масса тестовой заготовки не менее 30 грамм –рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
Отделка
Посыпать заготовки обычной сахарной пудрой мелкого помола или ароматизированной пудрой «Миндаль Эффект» или «Ваниль Эффект».
ВАЖНО: отделка пудрой должна происходить непосредственно перед выпечкой.

выпечка
Для ротационной печи: температура разогрева печи перед посадкой
230°С, далее (после посадки в печь) снижается до 190-200°С,
положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 10 до 15 минут, в зависимости от загрузки и массы заготовки;
Для подовой печи: температура «низ» 200°С, температура «верх»
210°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
Для конвекционной печи: температура 210С°, конвекция воздуха
«минимум». Продолжительность выпечки 8-10 минут в зависимости от загрузки и массы заготовки.
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Дополнительно
При изготовлении печенья с начинкой рекомендуется использовать
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило перехода влаги из начинки в тестовую заготовку.
Упек составляет ~9%.