Надежность. Инновационность. Безопасность.
Печенье пластовое на смеси «ТвороМакс»
Готовое печенье обладает оригинальной нежной рассыпчатой структурой, близкой к бисквитной, и приятным творожным вкусом, и ароматом.
Дозировка смеси в рецептуре: 7,4% к массе теста
Рецептура
1. Приготовление полуфабриката теста
Мука в/с - 135 г
Сахар-песок - 133 г
Смесь «ТвороМакс» - 43 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 106 г
Яйцо куриное/меланж - 90 г
Вода** - 37 г
Крахмал (нативный)*** - 35 г
ИТОГО: 579 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре, вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой с начала на медленной скорости в течение 1 минуты, затем на высокой в течение 5-7 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
** Применяется обычная вода комнатной температуры.
*** Крахмал применяется картофельный или кукурузный.
формование
Тесто распределить в форму или противень с высотой борта не менее 2 см (предварительно выстеленный пергаментом) толщиной 1,5-2 см.
Отделка
На всю площадь теста с помощью кондитерского мешка с тонким срезом нанести конфитюр/начинку.
ВАЖНО: Рекомендуется использовать начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило миграции влаги из начинки в тестовую заготовку.
Поверхность тестовой заготовки посыпать песочной крошкой, рекомендуется крошка*, изготовленная на смеси «Атланта»:
2. Приготовление декора из крошки на «Атланта»
Мука в/с - 82 г
Сахар-песок - 42 г
Смесь «Атланта» - 6 г
Маргарин столовый/молочный 82%** - 40 г
ИТОГО: 170 г
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Расход крошки около 8% к массе тестовой заготовки.
** Маргарин должен быть охлажден до 10-12°С.
Смешивание ингредиентов для получения готовой крошки:
Все ингредиенты поместить в миксер и смешивать в течение 3-5 минут до получения массы крошки.
ВАЖНО: Выпекать крошку не нужно.

выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой
210 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 190-200 ̊С,
положение шиберной заслонки-закрытое.
Время выпечки от 20 минут, в зависимости от загрузки;
В подовой печи:
температура «низ» -200 ̊С, температура «верх» - 190 ̊С.
Время выпечки 20-25 минут;
В конвекционной печи:
температура 190-195 ̊С, конвекция воздуха
«минимум». Выпечка 20-30 минут в зависимости от загрузки.
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Дополнительно
Отпеченный полностью охлажденный полуфабрикат нарезать на кусочки необходимой конфигурации и размеров.
Упек составляет ~15%.