Надежность. Инновационность. Безопасность.
Рулетный бисквит/полуфабрикат на смеси «Нимио»
Полуфабрикат обладает высокой эластичностью, мелкопористой структурой и ванильным ароматом. Позволяет получить качественный рулетный полуфабрикат толщиной до 5 миллиметров.
Дозировка смеси в рецептуре: 4% к массе теста
Рецептура
Мука в/с - 400
Сахар-песок - 580
Смесь «Нимио» - 80
Вода* - 280
Яйцо куриное/меланж - 650
ИТОГО: 1990
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и взбивают венчиком на высокой скорости 6-8 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Тесто разливают на пергамент или силиконовые коврики необходимой массы от 200 до 1000 граммов.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи 240-250˚С, после посадки в печь температура снижается до 230 ̊С, положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки от 7 до 15 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
В подовой печи:
температура «низ» - 200˚С, температура «верх» - 220˚С. Продолжительность выпечки 7-15 минут.
В конвекционной печи:
температура - 230-240 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 7-15 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
Декорирование
Полуфабрикат снять с пергамента/силиконового коврика снова вернув на чистую сторону пергамента/силикона*.
ПРИМЕЧАНИЕ: заготовку перевернуть необходимой стороной:
 Без отделки поверхности - верхней стороной вниз;
 С отделкой поверхности - стороной, побывавшей на пергаменте/силиконе.

По всей площади выпеченного полуфабриката равномерно распределить:
 фруктово-ягодную начинку;
 жировую начинку;
 творожную начинку;
 масляный крем;
 крем на основе "ШефДекор/ШефПауэр";
 заварной крем;
 крем "Баварский".

Затем плотно свернуть в рулет.
Далее можно украсить поверхность:
 используемым для прослойки кремом;
 гелем холодного приготовления;
 гелем горячего приготовления;
 шоколадным покрытием;
 кремом и шоколадной или бисквитной крошкой;
 шоколадной глазурью.
Срок реализации
До 7 суток в качестве полуфабриката при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.
В готовом изделии (тортах или пирожных) срок реализации 5 суток.
Дополнительно
Упек составляет ~24%.