Надежность. Инновационность. Безопасность.
Печенье "Трюфельное" на смеси «Дора»
Готовое печенье имеет оригинальный внешний вид и обладает уникальной, мягкой по всему объему структурой, которая сохраняется в течение всего срока реализации, а также приятным вкусом шоколада с шоколадной начинкой.
Дозировка смеси в рецептуре: 6,3% к массе теста
Рецептура
Мука в/с - 360 г
Сахар-песок - 250 г
Смесь «Дора» - 80 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 200 г
Яйцо куриное/меланж - 170 г
Вода** - 70 г
Шоколадная суспензия:
Какао-порошок - 56 г
Вода - 84 г
ИТОГО: 1270 г
Технология приготовления
Приготовление шоколадной суспензии:
До замеса теста необходимо сделать «шоколадную суспензию», которая позволит придать изделию более выраженный шоколадный профиль:
какао-порошок залить горячей водой (80-90°С), перемешать до однородного состояния и охладить.
ВАЖНО: вносить далее в замес теста только охлажденным.
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре, вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой с начала на медленной скорости в течение 1 минуты, затем на высокой в течение 5-7 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
** Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Масса тестовой заготовки 20-30 грамм.
Формование возможно:
 на двух бункерных отсадочных машинах валкового типа.
ВАЖНО: соотношение теста и начинки 2:1. Рекомендуется применять начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%.
Отделка
Посыпать заготовки до выпечки обычной сахарной пудрой мелкого помола или предварительно подсушенной и измельчённой крошкой шоколадного бисквита.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 210 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 9 до 12 минут, в зависимости от загрузки;
В подовой печи:
температура «низ» -200 ̊С, температура «верх» - 190 ̊С.
Продолжительность выпечки 8-10 минут;
В конвекционной печи:
температура 190 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.
Срок реализации
До 30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Дополнительно

Упек составляет ~9%.