C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдобное американское печенье
длительного хранения с начинкой
для 2/3-х бункерных отсадочных машин
на "Атланта Профи"
длительного хранения с начинкой
для 2/3-х бункерных отсадочных машин
на "Атланта Профи"
Оригинальное печенье с тонкой прослойкой начинки имеет мягкую структуру и длительный срок хранения. Рецептура разработана для производства на отсадочных машинах экструзионного типа (MFM 2-D; «Rheon»; «Anko»).
Дозировка Микса в рецептуре: 7,7% к массе теста
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
**Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
***Можно использовать другие кондитерские начинки, имеющие длительный срок хранения, с содержанием сухих веществ не менее 60%.
ВАЖНО: для производства печенья сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
*Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
**Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
***Можно использовать другие кондитерские начинки, имеющие длительный срок хранения, с содержанием сухих веществ не менее 60%.
ВАЖНО: для производства печенья сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в ёмкость миксера одновременно. Замес производить лопаткой на медленной скорости в течение 3 минут, далее на средней скорости в течение 5-7 минут. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и однородным.
формование
Рекомендуемая масса тестовой заготовки 50 г.
При сборке машины необходимо использовать круглую матрицу (диаметром 3-4 см) и трубку для начинки. Выложить тесто для корпуса изделия в бункер для теста. «Стравить»/пропустить тесто (для заполнения системы) и отрегулировать массу теста до 30 г. Записать параметры. Обнулить. Выложить начинку в начиночный бункер. «Стравить»/пропустить массу (для заполнения системы) до равномерного выхода массы. Выставить параметры для отсаживания корпуса из теста. Начать формование изделий, регулируя количество начинки.
При сборке машины необходимо использовать круглую матрицу (диаметром 3-4 см) и трубку для начинки. Выложить тесто для корпуса изделия в бункер для теста. «Стравить»/пропустить тесто (для заполнения системы) и отрегулировать массу теста до 30 г. Записать параметры. Обнулить. Выложить начинку в начиночный бункер. «Стравить»/пропустить массу (для заполнения системы) до равномерного выхода массы. Выставить параметры для отсаживания корпуса из теста. Начать формование изделий, регулируя количество начинки.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки- «закрытое». Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки- «закрытое». Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
Срок реализации
3-6 месяцев, в зависимости от вида жира в рецептуре, способа хранения и качества упаковки.
Дополнительно
Упёк составляет ≈8%.