C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдобное печенье с использованием 30% кондитерской крошки в рецептуре на "Тоффикинг"
Оригинальное сдобное печенье с 30% содержанием кондитерской крошки. Имеет яркий приятный карамельный вкус, нежную рассыпчатую структуру и длительный срок хранения.
Дозировка Микса в рецептуре: 5,6% к массе теста
Плоское мягкое печенье на ТоффиКинг с использование кондитерской крошки
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Крошка кондитерская может быть получена из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, поврежденных изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: для производства печенья сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
*Крошка кондитерская может быть получена из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, поврежденных изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: для производства печенья сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера одновременно. Замес производить лопаткой на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5-7минут. Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ВАЖНО: кондитерскую крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
ВАЖНО: кондитерскую крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
формование
Масса тестовой заготовки: 20-60 грамм*.
Формование возможно на:
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 20 г, что позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
Формование возможно на:
- отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
- машинах со струнной резкой;
- с помощью отсадочного мешка;
- c помощью деления теста на заготовки вручную.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 20 г, что позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
Отделка
Полуфабрикат можно дополнительно декорировать до или после выпечки. Перед выпеканием тестовую заготовку можно обсыпать сахарным песком (пудрой), дроблённым орехом, семенами кунжута, мака, штрейзельной крошкой или покрыть уже выпеченный полуфабрикат шоколадной или сахарной глазурью.
Плоское мягкое печенье на ТоффиКинг с использование кондитерской крошки
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210 °С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210 °С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
Плоское мягкое печенье на ТоффиКинг с использование кондитерской крошки
Хранение и Срок реализации
30-90 суток в зависимости от вида жира в рецептуре, способа хранения и качества упаковки.
Дополнительно
Упек составляет ≈ 8%.