C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Шоколадное печенье в американском стиле
длительного срока хранения
на «Атланта Экстра»
длительного срока хранения
на «Атланта Экстра»
Шоколадное печенье в американском стиле c характерными глубокими трещинами на поверхности с влажной внутренней структурой, с насыщенным шоколадным вкусом и длительным сроком хранения.
Дозировка Микса в рецептуре: 8% к массе теста
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
**Рекомендовано использовать инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: Для производства печенья сроками хранения более 3 месяцев необходимо использовать инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%, ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
*Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
**Рекомендовано использовать инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: Для производства печенья сроками хранения более 3 месяцев необходимо использовать инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%, ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в ёмкость миксера одновременно. Замешивать тесто 1-2 минуты на медленной скорости, затем на средней скорости от 2 до 8 минут, в зависимости от массы теста. Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
формование
Масса тестовой заготовки 40-60 г*.
Формование возможно на:
отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
со струнной резкой;
с помощью отсадочного мешка;
c помощью деления теста на заготовки вручную.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 3 см.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 40 г, что позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
Формование возможно на:
отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
со струнной резкой;
с помощью отсадочного мешка;
c помощью деления теста на заготовки вручную.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 3 см.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 40 г, что позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
ОТДЕЛКА
Готовый полуфабрикат можно дополнительно украсить кусочками молочного (горького) шоколада, драже M&M's с молочным шоколадом, обсыпать дроблённым орехом, семенами кунжута, сахарным песком(пудрой), кондитерской крошкой и т.д.
выпечка
Для ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 190-200°С, положение шиберной заслонки- «закрытое». Время выпечки от 10 до 13 минут, в зависимости от загрузки.
Для подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
Для конвекционной печи:
температура 200°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными, они «доходят» на противне), в течение последующего хранения печенье останется с характерной текстурой (хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
температура разогрева печи перед посадкой 210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 190-200°С, положение шиберной заслонки- «закрытое». Время выпечки от 10 до 13 минут, в зависимости от загрузки.
Для подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
Для конвекционной печи:
температура 200°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными, они «доходят» на противне), в течение последующего хранения печенье останется с характерной текстурой (хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
Срок реализации
3-6 месяцев, в зависимости от вида жира в рецептуре, способа хранения и качества упаковки.
Дополнительно
Упёк составляет ≈8%.