C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Шоколадное печенье в американском стиле
длительного срока хранения
на «Атланта Профи»
длительного срока хранения
на «Атланта Профи»
Шоколадное печенье в американском стиле мягкое и пышное с характерными трещинами на поверхности с влажной внутренней структурой, с приятным шоколадным вкусом и длительным сроком хранения.
Дозировка Микса в рецептуре: 8% к массе теста
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
**Рекомендовано использовать инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: Для производства печенья сроками хранения более 3 месяцев необходимо использовать инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%, ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
*Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
**Рекомендовано использовать инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: Для производства печенья сроками хранения более 3 месяцев необходимо использовать инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%, ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в ёмкость миксера одновременно. Замешивать тесто 1-2 минуты на медленной скорости, затем на средней скорости от 2 до 8 минут, в зависимости от массы теста. Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
формование
Масса тестовой заготовки 40-60 г*.
Формование возможно на:
отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
со струнной резкой;
с помощью отсадочного мешка;
c помощью деления теста на заготовки вручную.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 40 г, что позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 3 см.
Формование возможно на:
отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
со струнной резкой;
с помощью отсадочного мешка;
c помощью деления теста на заготовки вручную.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 40 г, что позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 3 см.
ОТДЕЛКА
Готовый полуфабрикат можно дополнительно украсить кусочками молочного (горького) шоколада, драже M&M's с молочным шоколадом, обсыпать дроблённым орехом, семенами кунжута, сахарным песком(пудрой), кондитерской крошкой и т.д.
выпечка
Для ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 190-200°С, положение шиберной заслонки- «закрытое». Время выпечки от 10 до 13 минут, в зависимости от загрузки.
Для подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
Для конвекционной печи:
температура 200°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными, они «доходят» на противне), в течение последующего хранения печенье останется с характерной текстурой (хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
температура разогрева печи перед посадкой 210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 190-200°С, положение шиберной заслонки- «закрытое». Время выпечки от 10 до 13 минут, в зависимости от загрузки.
Для подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
Для конвекционной печи:
температура 200°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными, они «доходят» на противне), в течение последующего хранения печенье останется с характерной текстурой (хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
Срок реализации
3-6 месяцев, в зависимости от вида жира в рецептуре, способа хранения и качества упаковки.
Дополнительно
Упёк составляет ≈8%.