C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдобное печенье с начинкой
для 2/3-х бункерных отсадочных машин на "АлмондКинг"
для 2/3-х бункерных отсадочных машин на "АлмондКинг"
Оригинальное сдобное печенье с приятным миндальным ароматом и вкусом обладает мягкой рассыпчатой структурой и длительным сроком хранения. Рецептура разработана для производства на отсадочных машинах экструзионного типа (MFM 2-D; «Rheon»; «Anko»).
Дозировка Микса в рецептуре: 7,7% к массе теста
Плоское мягкое печенье на ТоффиКинг с использование кондитерской крошки
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
**Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
***Можно использовать другие кондитерские начинки, имеющие длительный срок хранения, с содержанием сухих веществ не менее 60%.
ВАЖНО: для производства печенья сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
*Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
**Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
***Можно использовать другие кондитерские начинки, имеющие длительный срок хранения, с содержанием сухих веществ не менее 60%.
ВАЖНО: для производства печенья сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в ёмкость миксера одновременно. Замес производить лопаткой на медленной скорости в течение 3 минут, далее на средней скорости в течение 5-7 минут. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и однородным.
формование
Рекомендуемая масса тестовой заготовки 50 грамм.
При сборке машины необходимо использовать круглую матрицу (диаметром 3-4 см) и трубку для начинки. Выложить тесто для корпуса изделия в бункер для теста. «Стравить»/пропустить тесто (для заполнения системы) и отрегулировать массу теста до 30 грамм. Записать параметры. Обнулить. Выложить начинку в начиночный бункер. «Стравить»/пропустить массу (для заполнения системы) до равномерного выхода массы. Выставить параметры для отсаживания корпуса из теста. Начать формование изделий, регулируя количество начинки.
При сборке машины необходимо использовать круглую матрицу (диаметром 3-4 см) и трубку для начинки. Выложить тесто для корпуса изделия в бункер для теста. «Стравить»/пропустить тесто (для заполнения системы) и отрегулировать массу теста до 30 грамм. Записать параметры. Обнулить. Выложить начинку в начиночный бункер. «Стравить»/пропустить массу (для заполнения системы) до равномерного выхода массы. Выставить параметры для отсаживания корпуса из теста. Начать формование изделий, регулируя количество начинки.
Отделка
Полуфабрикат можно дополнительно декорировать до или после выпечки. Перед выпеканием тестовую заготовку можно смазать взбитым яйцом (если только белком, то поверхность печенья приобретает дополнительный хруст, а желток сделает её румянее и придаст блеск), украсить целым или дроблённым миндалём, миндальными лепестками, обсыпать сахарным песком, покрыть уже выпеченный полуфабрикат шоколадной или сахарной глазурью.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки- «закрытое». Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки- «закрытое». Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
Плоское мягкое печенье на ТоффиКинг с использование кондитерской крошки
Хранение и Срок реализации
30-90 суток в зависимости от вида жира в рецептуре, способа хранения и качества упаковки.
Дополнительно
Упек составляет ≈ 8%.