C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдобное печенье с использованием 30% кондитерской крошки в рецептуре на "АлмондКинг"
Оригинальное сдобное печенье с 30% содержанием различных видов кондитерской крошки. Имеет приятный миндальный вкус, рассыпчатую структуру и длительный срок хранения.
Дозировка Микса в рецептуре: 5,8% к массе теста
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Крошка кондитерская может быть получена из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, повреждённых изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: Для производства печенья с сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
*Крошка кондитерская может быть получена из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, повреждённых изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина/ЗМЖ должна составлять 10-15°С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: Для производства печенья с сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в ёмкость миксера одновременно. Замес производить лопаткой на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5-7 минут. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и однородным.
ВАЖНО: кондитерскую крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
ВАЖНО: кондитерскую крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
формование
Масса тестовой заготовки: 20-60 грамм*.
Формование возможно на:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 20 г, что позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см.
Формование возможно на:
- отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
- машинах со струнной резкой;
- с помощью отсадочного мешка;
- c помощью деления теста на заготовки вручную.
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 20 г, что позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см.
Отделка
Полуфабрикат можно дополнительно декорировать до или после выпечки. Перед выпеканием тестовую заготовку можно смазать взбитым яйцом (если только белком, то поверхность печенья приобретает дополнительный хруст, а желток сделает её румянее и придаст блеск), украсить целым или дроблённым миндалём, миндальными лепестками, обсыпать сахарным песком, покрыть уже выпеченный полуфабрикат шоколадной или сахарной глазурью.
Плоское мягкое печенье на ТоффиКинг с использование кондитерской крошки
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210 °С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210 °С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
Плоское мягкое печенье на ТоффиКинг с использование кондитерской крошки
Хранение и Срок реализации
30-90 суток в зависимости от вида жира в рецептуре, способа хранения и качества упаковки.
Дополнительно
Упек составляет ≈ 8%.