C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдобное печенье с использованием 30% крошки слоёных изделий в рецептуре на "Тоффикинг"
Оригинальное сдобное печенье с 30%-ным содержанием крошки слоёных изделий. Имеет приятный вкус мягкой карамели тоффи, рассыпчатую структуру и длительный срок хранения.
Дозировка микса в рецептуре: 5,7% к массе теста
Плоское мягкое печенье на ЙогоКинг с использование кондитерской крошки
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Крошка может быть получена из обрезков слоёного теста, которое необходимо выпечь и измельчить, повреждённых слоёных изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
**** При использовании отсадочных машин валкового типа, рекомендуется количество воды увеличить в два раза.
ВАЖНО: Для производства печенья сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
* Крошка может быть получена из обрезков слоёного теста, которое необходимо выпечь и измельчить, повреждённых слоёных изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
**** При использовании отсадочных машин валкового типа, рекомендуется количество воды увеличить в два раза.
ВАЖНО: Для производства печенья сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в ёмкость миксера одновременно. Замес производить лопаткой на медленной скорости в течение 3 минут, далее на средней скорости в течение 5-7 минут. Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ВАЖНО: хлебную крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
ВАЖНО: хлебную крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
формование
Масса тестовой заготовки: 20-60 грамм*.
Формование возможно на:
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 20 г, что позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
Формование возможно на:
- отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
- машинах со струнной резкой;
- с помощью отсадочного мешка;
- c помощью деления теста на заготовки вручную.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 20 г, что позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
Отделка
Готовый полуфабрикат можно дополнительно декорировать до или после выпекания. Тестовую заготовку необходимо обсыпать дроблённым орехом, семенами кунжута, сахарным песком(пудрой), кондитерской крошкой или покрыть уже выпеченный полуфабрикат шоколадной или сахарной глазурью.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210 °С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210 °С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопечёнными (они «доходят» на противне).
Хранение и Срок реализации
30-90 суток в зависимости от вида жира в рецептуре, способа хранения и качества упаковки.
Дополнительно
Упек составляет ≈ 8%.