C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Зефир с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» на уваренном яблочном пюре
Готовый зефир имеет органолептические характеристики классического зефира на уваренном яблочном пюре, но обладает более высокой микробиологической чистотой.
Зефир яблочный на "Альбуквик"
Рецептура
1. Приготовление сиропа
Агар-агар (900) - 8-9 г
Вода - 140 г
Сахар-песок* - 300-500 г
ИТОГО: 448/449 -648/649 г
Агар внести в металлическую посуду, залить водой и дать набухнуть в течение 10-15 минут.
Поставить посуду с водой и агаром на плиту, довести до кипения. Затем внести сахар и повторно довести до кипения, при периодическом помешивании.
ПРИМЕЧАНИЕ: *в зависимости от Ваших пожеланий.
ВАЖНО: Необходимо использовать чистый, неразбавленный агар, если используется агар, купленный в супермаркете, то его количество обычно нужно увеличить вдвое (если в составе на этикетке агар стоит на втором месте).
Агар-агар (900) - 8-9 г
Вода - 140 г
Сахар-песок* - 300-500 г
ИТОГО: 448/449 -648/649 г
Агар внести в металлическую посуду, залить водой и дать набухнуть в течение 10-15 минут.
Поставить посуду с водой и агаром на плиту, довести до кипения. Затем внести сахар и повторно довести до кипения, при периодическом помешивании.
ПРИМЕЧАНИЕ: *в зависимости от Ваших пожеланий.
ВАЖНО: Необходимо использовать чистый, неразбавленный агар, если используется агар, купленный в супермаркете, то его количество обычно нужно увеличить вдвое (если в составе на этикетке агар стоит на втором месте).
2. Приготовление белковой массы
Заменитель белка «Альбуквик» - 12 г
Вода - 60 г
Сахар-песок - 100 г
Яблочное пюре* - 250 г
ИТОГО: 422 г
ВАЖНО: «Альбуквик» и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
Все сырье внести в емкость миксера одновременно. Размешать до однородного состояния. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 4-5 минут до плотной пышной массы.
Заменитель белка «Альбуквик» - 12 г
Вода - 60 г
Сахар-песок - 100 г
Яблочное пюре* - 250 г
ИТОГО: 422 г
ВАЖНО: «Альбуквик» и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
Все сырье внести в емкость миксера одновременно. Размешать до однородного состояния. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 4-5 минут до плотной пышной массы.
ПРиготовление зефирной массы
Готовый сироп снять с плиты. Вливать горячим, тонкой струйкой во взбиваемую на высокой скорости белковую массу в течение 1 минуты. Далее взбивать в течение 1 минуты до пышной массы.
формование
Приготовленную зефирную массу сразу переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить необходимой формы на пергамент или вощеную бумагу.
ВАЖНО: Необходимо отсадить заготовки в течение 20 минут.
ВАЖНО: Необходимо отсадить заготовки в течение 20 минут.
СТабилизация
Отсаженные заготовки стабилизировать около 12 часов в сухом прохладном помещении, в зависимости от влажности, температуры и конвекции воздуха в помещении продолжительность стабилизации может увеличиться до 24 часов.
ВАЖНО: После стабилизации готовые заготовки нужно поместить в закрытую упаковку, после чего произойдет равномерное распределение влаги по всему объему, включая поверхность зефира.
ВАЖНО: После стабилизации готовые заготовки нужно поместить в закрытую упаковку, после чего произойдет равномерное распределение влаги по всему объему, включая поверхность зефира.
Хранение/срок реализации
15 суток при хранении в закрытой упаковке.