C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
В изделии гармонично сочетается воздушный полуфабрикат на основе «Альбуквик»/«Альтер Микс» и сливочный крем с какао на основе «Милана».
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
Рецептура
1. Приготовление воздушного полуфабриката*
Белковая основа «Альбуквик» - 6 г
Вода t 18-20 ̊С - 34 г
Сахар-песок - 96 г
Мука пшеничная - 56 г
Уксус столовый 9% - 2 г
ИТОГО: 194 г
Предварительно смешать воду и «Альбуквик», дать набухнуть при комнатной температуре 20-30 минут.
Затем в емкость миксера внести полученный восстановленный белок и сахар. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут**.
Далее внести муку, уксус и быстро перемешать до однородности в течение 15-20 секунд.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рецептура указана на 4 пирожных.
**На этом этапе можно внести краситель (по желанию).
Белковая основа «Альбуквик» - 6 г
Вода t 18-20 ̊С - 34 г
Сахар-песок - 96 г
Мука пшеничная - 56 г
Уксус столовый 9% - 2 г
ИТОГО: 194 г
Предварительно смешать воду и «Альбуквик», дать набухнуть при комнатной температуре 20-30 минут.
Затем в емкость миксера внести полученный восстановленный белок и сахар. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут**.
Далее внести муку, уксус и быстро перемешать до однородности в течение 15-20 секунд.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рецептура указана на 4 пирожных.
**На этом этапе можно внести краситель (по желанию).
формование
Масса одной заготовки ~25 грамм.
Отсадить 8 заготовок на силиконовый коврик из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке, сохраняя расстояние между заготовками 3-4 см.
Отсадить 8 заготовок на силиконовый коврик из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке, сохраняя расстояние между заготовками 3-4 см.
Выпечка
в ротационной печи:
температура 170-200 ̊С*, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от загрузки печи и желаемого результата;
в подовой печи:
температура «низ» 170 ̊С, температура «верх» 180 ̊С.
Продолжительность выпечки от 10 до 13 минут;
в конвекционной печи:
температура 170-200 ̊С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от загрузки печи и желаемого результата.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*При 170 ̊С готовое изделие будет обладать более «подсушенной» структурой и белым цветом. Продолжительность выпечки 12 минут. При 200 ̊С оно будет обладать тянущейся структурой и кремовым цветом. Продолжительность выпечки 8 минут.
температура 170-200 ̊С*, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от загрузки печи и желаемого результата;
в подовой печи:
температура «низ» 170 ̊С, температура «верх» 180 ̊С.
Продолжительность выпечки от 10 до 13 минут;
в конвекционной печи:
температура 170-200 ̊С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от загрузки печи и желаемого результата.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*При 170 ̊С готовое изделие будет обладать более «подсушенной» структурой и белым цветом. Продолжительность выпечки 12 минут. При 200 ̊С оно будет обладать тянущейся структурой и кремовым цветом. Продолжительность выпечки 8 минут.
Сборка
.Выпеченные и охлажденные заготовки воздушного полуфабриката прослоить попарно шоколадным кремом «Милана» с помощью кондитерского мешка с резной насадкой, отсаживая шоколадный крем от центра заготовки к краю по спирали.
Дополнительно пирожное можно декорировать шоколадной глазурью, различными посыпками, дробленым орехом.
Дополнительно пирожное можно декорировать шоколадной глазурью, различными посыпками, дробленым орехом.
2. Приготовление крема суфлеподобной структуры на основе «Чемпион» с творожной начинкой
Смесь для заварного крема «Милана» - 8 г
Вода t18-20°C* - 15 г
Молоко сгущенное - 35 г
Масло сливочное/маргарин для крема - 45 г
Какао-порошок - 5 г
ИТОГО: 108 г
Воду и смесь «Милана» перемешать, затем добавить сгущенное молоко, какао-порошок и снова перемешать до однородности.
Масло/маргарин взбить венчиком на высокой скорости до получения пышной массы в течение 7-10 минут. Затем добавить ранее подготовленную смесь сгущенного молока, какао и крема «Милана». Перемешать на средней скорости в течение 1-2 минут до однородности.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Смесь для заварного крема «Милана» - 8 г
Вода t18-20°C* - 15 г
Молоко сгущенное - 35 г
Масло сливочное/маргарин для крема - 45 г
Какао-порошок - 5 г
ИТОГО: 108 г
Воду и смесь «Милана» перемешать, затем добавить сгущенное молоко, какао-порошок и снова перемешать до однородности.
Масло/маргарин взбить венчиком на высокой скорости до получения пышной массы в течение 7-10 минут. Затем добавить ранее подготовленную смесь сгущенного молока, какао и крема «Милана». Перемешать на средней скорости в течение 1-2 минут до однородности.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
Хранение/срок реализации
120 часов при температуре 4±2 ̊С.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.