C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Комбинированное печенье "Миндальное с безе" с использованием "Альбуквик" на смеси "АлмондКинг"
Комбинированное печенье "Миндальное с безе" с использованием "Альбуквик" на смеси "АлмондКинг"
Новое оригинальное изделие. в котором сочетается хрустящее безе и сдобное тесто с тянущейся внутренней структурой и миндальным ароматом.
Комбинированное печенье "Миндальное с безе" на "АлмондКинг"
Рецептура
1. Приготовление белковой массы на "Альбуквик"
Дозировка "Альбуквик" в рецептуре: 1% ( на 1 кг тестового полуфабриката)
Заменитель белка "Альбуквик" - 4 г
Вода t 18-20 ̊С - 20 г
Сахар-песок - 60 г
Мука пшеничная - 25 г
Смесь "Бриола" - 10 г
Уксус столовый 9% - 1 г
ИТОГО: 120 г
"Альбуквик" и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
Полученный белок вместе с сахаром внести в емкость миксера. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут. Далее во взбитую белково-сахарную массу, внести муку предварительно смешанную с "Бриолой" и уксус. Перемешивать до однородности в течение 15-20 секунд.
Дозировка "Альбуквик" в рецептуре: 1% ( на 1 кг тестового полуфабриката)
Заменитель белка "Альбуквик" - 4 г
Вода t 18-20 ̊С - 20 г
Сахар-песок - 60 г
Мука пшеничная - 25 г
Смесь "Бриола" - 10 г
Уксус столовый 9% - 1 г
ИТОГО: 120 г
"Альбуквик" и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
Полученный белок вместе с сахаром внести в емкость миксера. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут. Далее во взбитую белково-сахарную массу, внести муку предварительно смешанную с "Бриолой" и уксус. Перемешивать до однородности в течение 15-20 секунд.
2.Приготовление теста на смеси "АлмондКинг"
Дозировка смеси "АлмондКинг" в рецептуре: 5% (на 1 кг тестового полуфабриката)
Мука пшеничная - 110 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 40 г
Сахар-песок - 56 г
Яйцо куриное/меланж - 32 г
Смесь "АлмондКинг" - 20 г
Инвертный сироп - 18 г
ИТОГО: 276 г
Дозировка смеси "АлмондКинг" в рецептуре: 5% (на 1 кг тестового полуфабриката)
Мука пшеничная - 110 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 40 г
Сахар-песок - 56 г
Яйцо куриное/меланж - 32 г
Смесь "АлмондКинг" - 20 г
Инвертный сироп - 18 г
ИТОГО: 276 г
ЗАМЕС
Охлажденный маргарин*, яйцо, смесь «АлмондКинг», инвертный сироп, муку и сахар внести в емкость миксера одновременно.
Перемешать 1-2 минуты на медленной скорости, затем продолжить замес теста на средней скорости от 2 до 8 минут в зависимости от массы теста**. Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
**Для замеса массой 5 кг – 3 минуты; для замеса массой 10 кг - 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.
Перемешать 1-2 минуты на медленной скорости, затем продолжить замес теста на средней скорости от 2 до 8 минут в зависимости от массы теста**. Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
**Для замеса массой 5 кг – 3 минуты; для замеса массой 10 кг - 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.
формование
1) на противень отсадить заготовки из теста на «АлмондКинг»
массой 25-30 грамм.
2) на отсаженные заготовки «АлмондКинг» из кондитерского мешка с резной насадкой отсадить белковую массу.
массой 25-30 грамм.
2) на отсаженные заготовки «АлмондКинг» из кондитерского мешка с резной насадкой отсадить белковую массу.
Выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 180°С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 8-9 минут, в зависимости от загрузки;
в подовой печи:
температура «низ» - 200°С, температура «верх» -190°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
в конвекционной печи:
температура 180°С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 8-9 минут в зависимости от загрузки.
температура разогрева печи перед посадкой 200 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 180°С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 8-9 минут, в зависимости от загрузки;
в подовой печи:
температура «низ» - 200°С, температура «верх» -190°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
в конвекционной печи:
температура 180°С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 8-9 минут в зависимости от загрузки.
Комбинированное печенье «Миндальное с безе»
с использованием «Альбуквик» на смеси «АлмондКинг»
с использованием «Альбуквик» на смеси «АлмондКинг»
Хранение/срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~11%.