Пирожное "Крем-боул" в бисквитной чашечке на основе "Ред Барон" с крем-суфле "Персик" на основе "Чемпион"
Оригинальное изделие в виде бисквитной чашечки с вишневым вкусом и легким персиковым кремом суфлеподобной структуры.
Дозировка смеси в рецептуре: 7,2% к массе теста
Рецептура
1. Приготовление бисквитной чашечки "Ред Барон" Мука в/с - 150 г Сахарная пудра - 100 г Смесь "Ред Барон" - 35 г Масло растительное* - 70 г Яйцо куриное/меланж - 70 г Вода** - 70 г ИТОГО: 495 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой на средней скорости 3-5 минут. ПРИМЕЧАНИЕ: *Рекомендуется рафинированное дезодорированное растительное масло. **Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Масса тестовой заготовки 60 грамм. Тесто разливать с помощью кондитерского мешка в силиконовые формы для тартов (С-2090).
выпечка
в ротационной печи: температура 160-170°С, положение «шиберной заслонки» - закрытое; Продолжительность выпечки 20-25 минут, в зависимости от загрузки печи; в подовой печи: температура «низ» 160°С, температура «верх» 170°С. Продолжительность выпечки 20-25 минут; в конвекционной печи: температура 170°С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки печи.
отделка
Выпеченный и охлаждённый полуфабрикат на основе «Ред Барон» обмакнуть в нетающую сахарную пудру «Сноустар». Дно внутри полуфабриката немного пропитать сахарным сиропом. С помощью кондитерского мешка с резной насадкой отсадить в полость бисквитной чашечки крем-суфле «Персик». На поверхности выложить кусочки консервированного персика, ягоды вишни и шоколадный декор.
2.Приготовление крем-суфле "Персик" на основе "Чемпион" Основа "Чемпион" - 25 г Сахар-песок - 10 г Вода t 18-20 ̊С* - 50 г Начинка "Персик"** - 35 г ИТОГО: 120 г Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут. ПРИМЕЧАНИЕ: *Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения. В зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом. **Рекомендуется применение водно-жировой начинки (крема на растительных маслах характерного вкуса).
Срок реализации
5 суток(120 часов) при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%. ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.
Дополнительно
Упек бисквитного полуфабриката составляет ~13%.
Пирожное "Крем-боул" персик-вишня на "Ред Барон" с крем-суфле на основе "Чемпион"