C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Пирожное "Крем-боул" в бисквитной чашечке на основе "Ред Барон" с крем-суфле "Персик" на основе "Чемпион"
Оригинальное изделие в виде бисквитной чашечки с вишневым вкусом и легким персиковым кремом суфлеподобной структуры.
Дозировка смеси в рецептуре: 7,2% к массе теста
Рецептура
1. Приготовление бисквитной чашечки "Ред Барон"
Мука в/с - 150 г
Сахарная пудра - 100 г
Смесь "Ред Барон" - 35 г
Масло растительное* - 70 г
Яйцо куриное/меланж - 70 г
Вода** - 70 г
ИТОГО: 495 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой на средней скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется рафинированное дезодорированное растительное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Масса тестовой заготовки 60 грамм.
Тесто разливать с помощью кондитерского мешка в силиконовые формы для тартов (С-2090).
выпечка
в ротационной печи:
температура 160-170°С,
положение «шиберной заслонки» - закрытое;
Продолжительность выпечки 20-25 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» 160°С, температура «верх» 170°С. Продолжительность выпечки 20-25 минут;
в конвекционной печи:
температура 170°С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки печи.
отделка
Выпеченный и охлаждённый полуфабрикат на основе «Ред Барон» обмакнуть в нетающую сахарную пудру «Сноустар».
Дно внутри полуфабриката немного пропитать сахарным сиропом. С помощью кондитерского мешка с резной насадкой отсадить в полость бисквитной чашечки крем-суфле «Персик».
На поверхности выложить кусочки консервированного персика, ягоды вишни и шоколадный декор.
2.Приготовление крем-суфле "Персик" на основе "Чемпион"
Основа "Чемпион" - 25 г
Сахар-песок - 10 г
Вода t 18-20 ̊С* - 50 г
Начинка "Персик"** - 35 г
ИТОГО: 120 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на
высокой скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения.
В зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом.
**Рекомендуется применение водно-жировой начинки (крема на растительных маслах характерного вкуса).

Срок реализации
5 суток (120 часов) при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.
Дополнительно
Упек бисквитного полуфабриката составляет ~13%.
Пирожное "Крем-боул" персик-вишня на "Ред Барон" с крем-суфле на основе "Чемпион"