Пирожное-сэндвич "Карамельное" с крем-суфле на основе "Чемпион" с вареной сгущенкой и карамельном бисквите с использованием смеси "Миранда Карамель"
Оригинальное кремовое изделие, в котором прекрасно сочетается оригинальный карамельный бисквит с кремом суфлеподобной структуры с добавлением вареной сгущенки.
Дозировка смеси в рецептуре: 8,8% к массе теста
ластовый пирог с вишневым крем-суфле на основе «Чемпион» и сливочном бисквите на смеси «Миранда»
Рецептура
1. Приготовление бисквитного полуфабриката "Миранда Карамель" Мука в/с - 86 г Сахар-песок - 68 г Смесь "Миранда Карамель" - 30 г Масло растительное* - 55 г Вода** - 55 г Яйцо куриное/меланж - 55 г ИТОГО: 349 г
ЗАМЕС
Яйцо с сахаром внести в ёмкость миксера. Взбивать венчиком в течение 5-8 минут до получения пышной пены. Отдельно взвесить растительное масло с водой. Внести на медленной скорости в сахарно-яичную массу. Отдельно взвесить муку и смесь "Миранда Карамель", внести на медленной скорости после внесения жидких компонентов. Перемешивать на медленной скорости в течение 1 минуты, затем на высокой скорости ещё в течение 1-2 минут. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков. ПРИМЕЧАНИЕ: *Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло. **Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Тесто разливают на силиконовый коврик или пергаментную бумагу равномерным слоем (~1 см).
Выпечка
в ротационной печи: температура - 200-220˚С положение шиберной заслонки – «закрытое»; Продолжительность выпечки 15-18 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи: температура «низ» - 200˚С, температура «верх» - 220˚С. Продолжительность выпечки 15-20 минут;
в конвекционной печи: температура - 200-220˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 15-18 минут в зависимости от загрузки печи.
Отделка
Предварительно выпеченный и охлажденный бисквитный полуфабрикат снять с коврика/пергамента, разрезать на две равные части. Одну часть выложить верхней стороной вниз (той частью, которая не соприкасалась с ковриком/пергаментом). Нанести крем-суфле, распределяя по всей площади равномерным слоем, далее накрыть вторым слоем бисквитного полуфабриката и слегка прижать для выравнивания. Для достижения суфле подобной структуры заготовку необходимо поместить в холодильник на 2 часа для стабилизации. После стабилизации заготовку нарезать на порционные куски необходимой конфигурации (полоски размером 2,5*10 см). Украсить карамельным гелем холодного приготовления, шоколадным декором и кремом.
2. Приготовление крема суфлеподобной структуры на основе "Чемпион" с вареной сгущенкой Основа «Чемпион» - 70 г Вода t18-20°C* - 140 г Молоко сгущенное вареное -112 г Сахар-песок - 28 г ИТОГО: 350 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут. Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 3-4 часа для стабилизации. ПРИМЕЧАНИЕ: *Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Отделка Дополнительная
3.Приготовление крема на основе «Чемпион» со сгущенкой (для дополнительного декорирования) Наименование сырья/ингредиента Вес, грамм
Основа "Чемпион" - 15 г
Вода t18-20°C* - 30 г
Молоко сгущенное - 15 г
Сахар-песок - 5 г
ИТОГО 65
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ: *Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом). Дополнительное декорирование: Крем выложить в кондитерский мешок с насадкой «лепесток розы». Отсаживать на предварительно нарезанное пирожное в виде «змейки».
Пластовый пирог с вишневым крем-суфле на основе «Чемпион» и сливочном бисквите на смеси «Миранда»
Хранение/срок реализации
5 -7 суток при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.