C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Рогалики с маковой начинкой длительного хранения
на «Супербан»
Готовые с маковой начинкой обладают приятным вкусом и мягкостью свежей сдобы, имеют длительный срок хранения (в отличие от классических дрожжевых изделий).
Дозировка агента в рецептуре: 2,6% к массе муки
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Вода = t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
**Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
***Можно использовать маковую начинку собственного производства на основе запаренного и перетертого натурального мака с внесением консервантов (сорбата калия или сорбиновой кислоты 0,1% к массе п/ф), с использованием сахарного песка или повидла.
*Вода = t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
**Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
***Можно использовать маковую начинку собственного производства на основе запаренного и перетертого натурального мака с внесением консервантов (сорбата калия или сорбиновой кислоты 0,1% к массе п/ф), с использованием сахарного песка или повидла.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 15-20 минут в условиях цеха, накрыть пищевой пленкой.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 15-20 минут в условиях цеха, накрыть пищевой пленкой.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
формование
Формование возможно на автоматизированных линиях:
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
на линии:
Готовое тесто разделить на порционные куски и заложить в раскаточную машину. Раскатать до толщины 5 мм. Раскатанное тесто накрутить на скалку и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей сформировать ширину. После чего край тестовой ленты прорезать пластинчатым валом для нанесения насечки. Из бункера на тестовые заготовки подать маковую начинку с заданной массой. С помощью роликового вала тесто с начинкой закрутить в рулет с насечкой сверху. Далее рулет нарубить гильотиной на заготовки заданной длины. Заготовки уложить на листы и отправить в расстоечную камеру. Также можно придать заготовкам форму «подковы» для придания формы рогалики.
ручным способом:
Готовое тесто поделить на заготовки заданной массы. Раскатать заготовки овальной формы толщиной 5 мм. На низ каждой заготовки положить маковую начинку, а верхнюю часть надрезать на равные полосы. Полученную заготовку свернуть в рулет. Полуфабрикат можно оставить без изменений или свернуть в форме «подковы» для придания формы рогалика. Рулеты укладывают на листы и отправляются в расстоечную камеру.
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
на линии:
Готовое тесто разделить на порционные куски и заложить в раскаточную машину. Раскатать до толщины 5 мм. Раскатанное тесто накрутить на скалку и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей сформировать ширину. После чего край тестовой ленты прорезать пластинчатым валом для нанесения насечки. Из бункера на тестовые заготовки подать маковую начинку с заданной массой. С помощью роликового вала тесто с начинкой закрутить в рулет с насечкой сверху. Далее рулет нарубить гильотиной на заготовки заданной длины. Заготовки уложить на листы и отправить в расстоечную камеру. Также можно придать заготовкам форму «подковы» для придания формы рогалики.
ручным способом:
Готовое тесто поделить на заготовки заданной массы. Раскатать заготовки овальной формы толщиной 5 мм. На низ каждой заготовки положить маковую начинку, а верхнюю часть надрезать на равные полосы. Полученную заготовку свернуть в рулет. Полуфабрикат можно оставить без изменений или свернуть в форме «подковы» для придания формы рогалика. Рулеты укладывают на листы и отправляются в расстоечную камеру.
РАССТОЙКА
Сформованные заготовки поместить в расстоечную камеру при t 36-38 ̊С и W 70-75% в течение 45-75 минут.
Важно: смазать изделия яичной смазкой для получения глянцевой поверхности.
Важно: смазать изделия яичной смазкой для получения глянцевой поверхности.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 15-20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С, продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 15-20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С, продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Хранение/срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке
Дополнительно
Упек составляет 10%.