C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Печенье пластовое на смеси «ТвороМакс»
Готовое печенье обладает оригинальной нежной рассыпчатой структурой, близкой к бисквитной, и приятным творожным вкусом, и ароматом.
Дозировка смеси в рецептуре: 7,4% к массе теста
Рецептура
1. Приготовление полуфабриката теста
Мука в/с - 135 г
Сахар-песок - 133 г
Смесь «ТвороМакс» - 43 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 106 г
Яйцо куриное/меланж - 90 г
Вода** - 37 г
Крахмал (нативный)*** - 35 г
ИТОГО: 579 г
Мука в/с - 135 г
Сахар-песок - 133 г
Смесь «ТвороМакс» - 43 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 106 г
Яйцо куриное/меланж - 90 г
Вода** - 37 г
Крахмал (нативный)*** - 35 г
ИТОГО: 579 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре, вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой с начала на медленной скорости в течение 1 минуты, затем на высокой в течение 5-7 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
** Применяется обычная вода комнатной температуры.
*** Крахмал применяется картофельный или кукурузный.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
** Применяется обычная вода комнатной температуры.
*** Крахмал применяется картофельный или кукурузный.
формование
Тесто распределить в форму или противень с высотой борта не менее 2 см (предварительно выстеленный пергаментом) толщиной 1,5-2 см.
Отделка
На всю площадь теста с помощью кондитерского мешка с тонким срезом нанести конфитюр/начинку.
ВАЖНО: Рекомендуется использовать начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило миграции влаги из начинки в тестовую заготовку.
Поверхность тестовой заготовки посыпать песочной крошкой, рекомендуется крошка*, изготовленная на смеси «Атланта»:
ВАЖНО: Рекомендуется использовать начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило миграции влаги из начинки в тестовую заготовку.
Поверхность тестовой заготовки посыпать песочной крошкой, рекомендуется крошка*, изготовленная на смеси «Атланта»:
2. Приготовление декора из крошки на «Атланта»
Мука в/с - 82 г
Сахар-песок - 42 г
Смесь «Атланта» - 6 г
Маргарин столовый/молочный 82%** - 40 г
ИТОГО: 170 г
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Расход крошки около 8% к массе тестовой заготовки.
** Маргарин должен быть охлажден до 10-12°С.
Смешивание ингредиентов для получения готовой крошки:
Все ингредиенты поместить в миксер и смешивать в течение 3-5 минут до получения массы крошки.
ВАЖНО: Выпекать крошку не нужно.
Мука в/с - 82 г
Сахар-песок - 42 г
Смесь «Атланта» - 6 г
Маргарин столовый/молочный 82%** - 40 г
ИТОГО: 170 г
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Расход крошки около 8% к массе тестовой заготовки.
** Маргарин должен быть охлажден до 10-12°С.
Смешивание ингредиентов для получения готовой крошки:
Все ингредиенты поместить в миксер и смешивать в течение 3-5 минут до получения массы крошки.
ВАЖНО: Выпекать крошку не нужно.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой
210 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 190-200 ̊С,
положение шиберной заслонки-закрытое.
Время выпечки от 20 минут, в зависимости от загрузки;
В подовой печи:
температура «низ» -200 ̊С, температура «верх» - 190 ̊С.
Время выпечки 20-25 минут;
В конвекционной печи:
температура 190-195 ̊С, конвекция воздуха
«минимум». Выпечка 20-30 минут в зависимости от загрузки.
температура разогрева печи перед посадкой
210 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 190-200 ̊С,
положение шиберной заслонки-закрытое.
Время выпечки от 20 минут, в зависимости от загрузки;
В подовой печи:
температура «низ» -200 ̊С, температура «верх» - 190 ̊С.
Время выпечки 20-25 минут;
В конвекционной печи:
температура 190-195 ̊С, конвекция воздуха
«минимум». Выпечка 20-30 минут в зависимости от загрузки.
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Дополнительно
Отпеченный полностью охлажденный полуфабрикат нарезать на кусочки необходимой конфигурации и размеров.
Упек составляет ~15%.
Упек составляет ~15%.