Вкус Инновационность Надежность Безопасность


Слоеное изделие «Дениш» на «Суперкулич»

Популярное изделие с нежной слоистой структурой, декорированный заварным кремом и свежими ягодами.
Дозировка микса в рецептуре: 3% к массе МУКИ
Дениш с заварным кремом
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется добавлять в тесто размягченный маргарин. Возможна замена на спред или сливочное масло.
**Воду рекомендуется применять с температурой близкой к нулю (1-2 ̊С). При наличии ледогенератора для получения холодного теста использовать ледяную крошку.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
****Рекомендуется использовать специализированные маргарины для слоеных изделий.
*****Можно использовать молоко 0-6% жирности.
******Для декора можно использовать любые ягоды.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
В дежу залить холодную воду или ледяную крошку, добавить меланж, маргарин молочный, сахар и соль, затем остальные ингредиенты. Дрожжи перед внесением в замес предварительно развести в части холодной воды. Замес производить крюком (спиралью) на медленной скорости в течение 3 минут, далее на средней скорости в течение 5-6 минут. Готовое тесто поделить на куски необходимой массы. Придать тесту прямоугольную форму, плотно закрыть пищевой пленкой и убрать на отлежку при температуре −16 °C на 10-15 минут в морозильную камеру.

ВАЖНО: после замеса температура теста должна быть не выше 18-20 ̊С.
СЛОЕНИЕ И формование
Слоение и формование возможно на автоматизированных линиях:
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.

на линии:
После отлежки тесту необходимо также придать прямоугольную форму. Длина теста должна быть в два раза больше длины маргарина, а ширина должна соответствовать размеру маргарина. В центр теста поместить маргарин и соединить края теста встык. Раскатать тесто на тестораскаточной машине. Для этого тесто необходимо класть таким образом, чтобы «шов» находился по направлению движения ленты. ВАЖНО: Прокатку теста необходимо проводить, постепенно уменьшая зазор между валами.

Первое - сложение из трех слоев. Края теста нужно сложить таким образом, чтобы место стыка было немного смещено от центра и прокатать несколько раз. Толщина теста должна составлять 6-7 мм. Затем тесто убрать в морозильную камеру на 10−15 минут для отлежки.

Второе и третье сложение – повторяет первое. Отлежка теста- 20-25 минут.
Таким образом получается 3 слоя «тройками», то есть слоение 3*3*3.
После окончательной отлежки, тесто раскатать до нужной толщины и приступить к формованию.
ПРИМЕЧАНИЕ: допускается разница температуры теста и маргарина в 4 ̊С.

ВАЖНО: во время слоения теста маргарином не увеличивать подпыл мукой – излишняя мука высушит тесто.

ручным способом:
Алгоритм слоения идентичен автоматизированному способу. Формование полуфабрикатов так же производить после окончательной отлежки.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 230-240 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 200-210 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

В подовой печи:
температура: «низ» - 210 ̊С, «верх» - 200 ̊С, продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.

В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 230-240С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 200-210 ̊С. Продолжительность выпечки 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО КРЕМА "МЕРСИ"
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, перемешать до однородной консистенции 2-3 минуты венчиком на средней скорости.
ПОДГОТОВКА ЯГОД (ОПЦИОНАЛЬНО)
Для декора можно использовать как свежие, так и консервированные ягоды. Свежие ягоды перед использованием необходимо, промыть, просушить, удалить плодоножки и косточки. Консервированные ягоды можно использовать сразу.
ОТДЕЛКА
Выпеченные и хорошо охлажденные слоеные заготовки заполнить заварным кремом и декорировать ягодами.
Отделка:
Готовые мягкие вафли можно дополнительно декорировать*.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется в качестве декора использовать сахарную пудру, шоколад, пасты, топы, конфитюры, варенье, сиропы, кремы и т.д. имеющие длительный срок хранения и с содержанием сухих веществ не менее 65%.
Дениш из слоеного теста на "Суперкулич"
Хранение/срок реализации
Не более 5 суток при температуре 4±2 ̊С.
Дополнительно
Упек составляет 11-13%