C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Печенье - сэндвич с вареной сгущенкой
на “Родео”
Оригинальное печенье из ржаной муки с добавлением изюма, семян подсолнечника, прослоенное вареным сгущённым молоком, производится по ускоренной технологии приготовления, без заварки. Декорировано шоколадной глазурью.
Дозировка Микса в рецептуре: 5% к массе ТЕСТА
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*агент "Биэл Антишим” применяется для предотвращения микробиологической порчи выпечных мучных изделий. (https://bakelab.ru/bl_antishim)
**агент "Биэл Cофт Плюс” применяется для продления срока свежести от 6 мес. и выше.
Если не требуются длительные сроки хранения продукции, агенты можно исключить из рецептуры. (https://bakelab.ru/bl_soft_plus)
*агент "Биэл Антишим” применяется для предотвращения микробиологической порчи выпечных мучных изделий. (https://bakelab.ru/bl_antishim)
**агент "Биэл Cофт Плюс” применяется для продления срока свежести от 6 мес. и выше.
Если не требуются длительные сроки хранения продукции, агенты можно исключить из рецептуры. (https://bakelab.ru/bl_soft_plus)
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Тщательно растворить агент «Биэл Антишим» в воде* по рецептуре и внести в дежу, далее внести в нее все остальные компоненты: охлажденный маргарин**, микс «Родео», агент «Биэл Софт Плюс», мелкой фракции изюм и семена подсолнечника, муку и сахар. Замешивать тесто насадкой «лопаткой» 1 минуту на медленной скорости, затем на повышенной скорости от 5 до 6 минут. Готовое тесто должно быть эластичным и однородным.
ВАЖНО: обязательно сначала растворить агент «Биэл Антишим» в воде!
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
ВАЖНО: обязательно сначала растворить агент «Биэл Антишим» в воде!
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
ФОРМОВАНИЕ
Масса тестовой заготовки от 10-26 грамм.
Формование возможно:
Формование возможно:
- на отсадочных машинах валкового типа;
- вручную: путем отсаживания из кондитерского мешка.
выпечка
в ротационной печи: температура разогрева печи перед посадкой 220 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 190 ̊С, положение «шиберной заслонки» - закрытое. Выпекать 9-12 мин., в зависимости от загрузки печи и массы изделия.
в конвекционной печи: температура 190 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Выпекать 10-12 мин. в зависимости от загрузки печи и массы изделия.
в конвекционной печи: температура 190 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Выпекать 10-12 мин. в зависимости от загрузки печи и массы изделия.
ВАЖНО:
- не перепекать! Это приведет к избыточной потере влаги в изделии, которая проявится только в процессе хранения – печенье потеряет мягкость! Чтобы этого избежать, необходим индивидуальный подбор и контроль режима выпечки. В случае, если это невозможно делать, рекомендуется дополнительное внесение глицерина на этапе замеса теста в количестве 0,5-1% к массе теста!
- обязательно дать печенью полностью остыть перед упаковкой, чтобы избежать микробиологической порчи!
ОТДЕЛКА (ОПЦИОНАЛЬНО)
Готовый остывший полуфабрикат прослоить варенным сгущенным молоком длительного хранения, сэндвич декорировать шоколадной глазурью.
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
6 мес. и выше при соблюдении всего комплекса санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований на производстве, производстве продукции в соответствии с рецептурой, упаковке и хранении ее в герметичной среде.
Дополнительно
Упёк составляет ≈10%.