Вкус. Надежность. Инновационность. Безопасность.


Бюджетное слоеное дрожжевое тесто
на «Суперкулич
»


Готовый полуфабрикат слоеного теста обладает сливочно-ванильным вкусом, крупнопористой слоистой текстурой и хрустящей корочкой.
Высокие потребительские свойства сохраняются до 30 суток.
Дозировка микса в рецептуре: 3% к массе МУКИ
Слоеное дрожжевое тесто
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Воду рекомендуется применять с температурой близкой к нулю (1-2 ̊С). При наличии ледогенератора для получения холодного теста использовать ледяную крошку.
**Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
В дежу залить холодную воду (ледяную крошку), далее остальные ингредиенты. Дрожжи, перед внесением в замес предварительно развести в части холодной воды. Замес производить крюком (спиралью) на медленной скорости в течение 3 минут, затем на средней скорости в течение 8-7минут.

ВАЖНО: температура теста должна быть не выше 18-20 ̊С.
СЛОЕНИЕ Теста
Слоение возможно с помощью тестораскаточных машин и ручным способом.

Слоение готового теста маргарином необходимо выполнять путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина.

Раскатать тесто в пласт по центру положить маргарин, поверх него соединить края теста, эту заготовку сложить пополам и раскатать до конечной толщины 20- 25 мм. Далее полученный пласт необходимо сложить так, чтобы один край теста закрывал примерно 1/3 длины раскатанного пласта, другим краем теста накрыть пласт с верху. Получается сложение из трех слоев теста и двух слоев маргарина. Снова раскатать до 20-25 мм. Повторить такое сложение 3 раза, то есть слоение 3*3*3«тройками».

ПРИМЕЧАНИЕ: допускается разница температуры теста и маргарина в 4 ̊С.

ВАЖНО: во время слоения теста маргарином не увеличивать подпыл мукой – излишняя мука высушит тесто.

формование
Формование возможно на автоматизированных линиях:

«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
· на линии:

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной до 3-5 мм, далее на автоматизированной линии нарезать и сформовать заготовки.

· ручным способом:

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-5 мм, нарезать и сформовать заготовки.

РАССТОЙКА
Сформованные заготовки поместить в расстоечную камеру при t 25- 30 ̊С и W 60-70% в течение 45-75 минут.

При необходимости получения глянцевой поверхности тестовые заготовки перед выпечкой необходимо смазать яичной смазкой (1 часть яйца к 1 части воды).
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 230-240 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 200-210 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

В подовой печи:
температура: «низ» - 210 ̊С, «верх» - 200 ̊С, продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.

В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 230-240 ̊С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 200-210 ̊С. Продолжительность выпечки 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Микс для слоеного теста
Хранение/срок реализации
До 30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет 11-13%