Слоеное печенье «Сarré» на «Суперкулич»

ПРИМЕЧАНИЕ:
* Вода ≈ t 10-18 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %). Вода для приготовления сахарной помадки подогревается до 50-60 ̊С.

** Можно использовать другие термостабильные кондитерские начинки, имеющие длительный срок хранения с содержанием сухих веществ не менее 70%.

Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком (спиралью) на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5-7минут. После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 5-10 минут в условиях цеха, накрыть пищевой пленкой.

Слоение и формование возможно на автоматизированных линиях: «Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.

на линии:
Готовое тесто поделить на куски необходимой массы. Придать тесту прямоугольную форму. Длина теста должна быть в два раза больше длины маргарина*, а ширина должна соответствовать размеру маргарина. В центр теста поместить маргарин и соединить края теста встык. Раскатать тесто** на тестораскаточной машине. Для этого тесто необходимо класть таким образом, чтобы «шов» находился по направлению движения ленты.

Далее первое сложение из четырех слоев: края теста нужно сложить так, чтобы место стыка было по центру, после сложить в виде «книжки» и прокатать несколько раз. Толщина теста должна составлять 6-7 мм. Затем тесто убрать в морозильную камеру на 5-10 минут для отлежки.
Второе, третье и четвертое сложение повторяет первое. Отлежка теста - 5-10 минут.

После окончательной отлежки, тесто раскатать до нужной толщины и приступить к формованию.

ручным способом:
Алгоритм слоения идентичен автоматизированному способу. Формование полуфабрикатов так же производить после окончательной отлежки.

ВАЖНО: во время слоения теста маргарином не увеличивать подпыл мукой – излишняя мука высушит тесто.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Допускается разница температуры теста и маргарина в 4 ̊С.
**Прокатку теста необходимо проводить, постепенно уменьшая зазор между валами.

Формование возможно на автоматизированных линиях: «Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.

на линии:
При достижении заданного числа слоев готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной до 3-5 мм. С помощью роликовых ножей определить ширину раскатанного теста. Далее на автоматизированной формовочной линии с помощью штампа вырубить тестовые заготовки, посыпать сахаром. Из бункера с заданной массой на тестовые заготовки отсадить начинку. Затем уложить заготовки на листы и отправить выпекать.

ручным способом:
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-5 мм, с помощью штампа вырубить заготовки, посыпать сахаром, отсадить начинку, уложить на листы и отправить выпекать.

До выпечки тестовые заготовки посыпать дроблёным орехом, маком или сахарной пудрой мелкого помола.

В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 230-240 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180 ˚С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 18-20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

В подовой печи:
температура: «низ» - 210 ̊С, «верх» - 200 ̊С, продолжительность выпечки 18-20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.

В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 230-240С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180 ˚С. Продолжительность выпечки 18-20минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

Выпеченное и охлажденное слоеное печенье можно дополнительно декорировать сахарной помадкой или шоколадной глазурью.

30 суток при хранении в герметичной упаковке.