C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Песочно-слоеное дрожжевое тесто
на «Фристайл»
Готовый полуфабрикат, обладает мягкой, воздушной структурой с выраженными слоями, и нежным сливочный вкусом.
Высокие потребительские свойства сохраняются до 30 суток.
Высокие потребительские свойства сохраняются до 30 суток.
Дозировка микса в рецептуре: 3% к массе Муки
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Для теста применяется обычная вода комнатной температуры. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
**Маргарин рекомендуется применять размягченный. Возможна замена на спред или сливочное масло.
***Рекомендуется использовать специализированные маргарины для слоеных изделий.
*Для теста применяется обычная вода комнатной температуры. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
**Маргарин рекомендуется применять размягченный. Возможна замена на спред или сливочное масло.
***Рекомендуется использовать специализированные маргарины для слоеных изделий.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
В емкость миксера (тестомеса) внести воду и «Фристайл», размешать механическим или ручным способом до однородного цвета. Далее по рецептуре добавить остальные ингредиенты. Замес производить крюком (спиралью) на медленной скорости в течение 3 минут, далее на средней скорости в течение 5-7минут. Готовое тесто поделить на куски необходимой массы. Придать тесту прямоугольную форму, плотно закрыть пищевой пленкой и убрать на «отлежку» при температуре −16 °C на 10-15 минут в морозильную камеру.
ВАЖНО: температура теста должна быть не выше 18-20 ̊С.
ВАЖНО: температура теста должна быть не выше 18-20 ̊С.
СЛОЕНИЕ
Слоение возможно с помощью тестораскаточных машин и ручным способом.
Слоение готового теста маргарином необходимо выполнять путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина.
Раскатать тесто в пласт по центру положить маргарин, поверх него соединить края теста, эту заготовку сложить пополам и раскатать до толщины 10- 15 мм. Далее полученный пласт необходимо сложить так, чтобы один край теста закрывал примерно 1/3 длины раскатанного пласта, другим краем теста накрыть пласт с верху. Получается сложение из трех слоев теста и двух слоев маргарина. Снова раскатать до 10-15 мм. Повторить такое сложение 3 раза, (слоение 3*3*3«тройками»).
ПРИМЕЧАНИЕ: допускается разница температуры теста и маргарина в 4 ̊С.
ВАЖНО: во время слоения теста маргарином не увеличивать подпыл мукой, излишняя мука высушит тесто.
Слоение готового теста маргарином необходимо выполнять путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина.
Раскатать тесто в пласт по центру положить маргарин, поверх него соединить края теста, эту заготовку сложить пополам и раскатать до толщины 10- 15 мм. Далее полученный пласт необходимо сложить так, чтобы один край теста закрывал примерно 1/3 длины раскатанного пласта, другим краем теста накрыть пласт с верху. Получается сложение из трех слоев теста и двух слоев маргарина. Снова раскатать до 10-15 мм. Повторить такое сложение 3 раза, (слоение 3*3*3«тройками»).
ПРИМЕЧАНИЕ: допускается разница температуры теста и маргарина в 4 ̊С.
ВАЖНО: во время слоения теста маргарином не увеличивать подпыл мукой, излишняя мука высушит тесто.
ФОРМОВАНИЕ
Формование возможно на автоматизированных линиях: «Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
· на линии:
При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной до 2-3 мм, далее на автоматизированной линии нарезать и сформовать заготовки.
· ручным способом:
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать и сформовать заготовки.
· на линии:
При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной до 2-3 мм, далее на автоматизированной линии нарезать и сформовать заготовки.
· ручным способом:
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать и сформовать заготовки.
РАССТОЙКА
Сформованные заготовки поместить в расстоечную камеру при t 25- 30 ̊С и W 60-70% в течение 45-75 минут.
ВАЖНО: перед выпечкой поверхность изделий посыпать сахарным песком или штрейзельной крошкой.
ВАЖНО: перед выпечкой поверхность изделий посыпать сахарным песком или штрейзельной крошкой.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 230-240 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 200-210 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 210 ̊С, «верх» - 200 ̊С, продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 230-240 ̊С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 200-210 ̊С. Продолжительность выпечки 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой t 230-240 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 200-210 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 210 ̊С, «верх» - 200 ̊С, продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 230-240 ̊С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 200-210 ̊С. Продолжительность выпечки 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Хранение/срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет 11-13%.