Песочно-слоеные дрожжевые рогалики с начинкой длительного хранения
(вареное сгущенное молоко и пр.)

на «Фристайл»

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин рекомендуется применять размягченный. Возможна замена на спред или сливочное масло.

**Для теста применяется обычная вода комнатной температуры. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).

***Рекомендуется использовать специализированные маргарины для слоеных изделий.

***Можно использовать другие термостабильные кондитерские начинки, имеющие длительный срок хранения, с содержанием сухих веществ не менее 60%.

В емкость миксера (тестомеса) внести воду и «Фристайл», размешать механическим или ручным способом до однородного цвета. Далее по рецептуре добавить остальные ингредиенты. Замес производить крюком (спиралью) на медленной скорости в течение 3 минут, далее на средней скорости в течение 5-7минут. Готовое тесто поделить на куски необходимой массы. Придать тесту прямоугольную форму, плотно закрыть пищевой пленкой и убрать на «отлежку» при температуре −16 °C на 10-15 минут в морозильную камеру.

ВАЖНО: температура теста должна быть не выше 18-20 ̊С.

Слоение возможно с помощью тестораскаточных машин и ручным способом.

Слоение готового теста маргарином необходимо выполнять путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина.

Раскатать тесто в пласт, по центру положить маргарин, поверх него соединить края теста. Эту заготовку сложить пополам и раскатать до толщины 10- 15 мм. Далее полученный пласт необходимо сложить так, чтобы один край теста закрывал примерно 1/3 длины раскатанного пласта, другим краем теста накрыть пласт с верху. Получается сложение из трех слоев теста и двух слоев маргарина. Снова раскатать до 10-15 мм. Повторить такое сложение 3 раза (слоение 3*3*3«тройками»).

ПРИМЕЧАНИЕ: допускается разница температуры теста и маргарина в 4 ̊С.

ВАЖНО: во время слоения теста маргарином не увеличивать подпыл мукой, излишняя мука высушит тесто.

Формование возможно на автоматизированных линиях:

«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.

на линии:
Готовое тесто раскатать до толщины 2-3 мм и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей сформировать ширину. Далее штамповочными ножами тестовую ленту нарезать на треугольники заданного размера, на них из бункера подать начинку с заданной массой. Треугольные заготовки пропустить через закаточные ленты, формируя полуфабрикаты в форме круассанов. Готовые заготовки уложить на листы, придать форму «подковки» и отправить в расстоечную камеру.

ручным способом:
Готовое тесто раскатать до толщины 2-3 мм, нарезать на треугольники заданного размера, добавить начинку, после чего свернуть в форме круассана. Готовые заготовки уложить на листы, придать форму «подковки» и отправить в расстоечную камеру.

Сформованные заготовки поместить в расстоечную камеру при t= 36-38 ̊С и W 70-75% в течение 45-75 минут.

ВАЖНО: перед выпечкой поверхность изделий посыпать сахарным песком.

В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 15-20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.

В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220 ̊С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

До 60 суток при хранении в герметичной упаковке.