Булочка для гамбургеров

на «Монблан»

ПРИМЕЧАНИЕ:
* Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
** Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.

Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком на медленной скорости в течение 5 минут, далее на повышенной скорости в течение 10 минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 10-15 минут в условиях цеха, накрыть пищевой пленкой.

ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.

Формование возможно на автоматизированных линиях и ручным способом.

ВАЖНО: Формование булочек производится на специальных листах с выемками для заготовок. Размеры листа: 600х400мм, d=102х94х15мм.

на линии:
Готовое тесто поделить на заготовки с заданным весом, округлить и направить в предварительную расстоечную камеру. Далее пропустить под прессовым валом и уложить на специальные листы с выемками для заготовок.

ручным способом:
Готовое тесто поделить по 60-80 г и округлить. После округления необходимо в течении 5-10 минут дать заготовкам отлежку, далее придать им шайбообразную форму специальным прессом и уложить на специальные листы с выемками для заготовок.

До выпечки тестовые заготовки посыпать дроблёным орехом, маком или сахарной пудрой мелкого помола.

Сформованные полуфабрикаты должны находиться в расстоечной камере при t =40-45 ̊С и W=70-80% в течение 40-60 минут.

Готовность заготовок в расстойке можно определить по полному заполнению объема формы и небольшим поднятием теста над формой. За 5 минут до окончания расстойки влажную поверхность заготовок посыпать кунжутом.

В ротационной печи:
• для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220 ̊ С, затем нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды), далее температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки 7-10 минут, в зависимости от загрузки печи.

• для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки- закрытое. Продолжительность выпечки 7-10 минут, в зависимости от загрузки печи.

В подовой печи:
• для получения глянцевой поверхности: после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой (1часть яйца к одной части воды). Температура: «низ» - 190 ̊С, температура «верх» - 180 ̊С. Продолжительность выпечки 7-10 минут

• для получения матовой поверхности: температура: «низ» - 190 ̊С, температура «верх» -180 ̊С. Продолжительность выпечки 7-10 минут.

В конвекционной печи:
• для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 7-10 минут, в зависимости от загрузки печи;

• для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 7-10 минут, в зависимости от загрузки печи.

• без возможности пароувлажнения: при необходимости получения глянцевой поверхности тестовые полуфабрикаты после расстойки (перед выпечкой) смазать яичной смазкой (1 часть яйца к 1 части воды).

ВАЖНО: после выпекания изделия остудить до 30 ̊С и обязательно упаковать, чтобы предотвратить высыхание.

До 30 суток при хранении в герметичной упаковке и до 12 месяцев при заморозке -18 ̊С. После дефростации повторное замораживание не рекомендуется.