Вкус Инновационность Надежность Безопасность
Мультизлаковый хлеб без пшеничной муки
на «Кантри Зерномакс»
на «Кантри Зерномакс»
Оригинальный мультизлаковый хлеб на основе семян, злаков и 3-х видов муки: овсяной, гречневой и амарантовой. Готовое изделие имеет плотный мякиш с богатым содержанием (3/4) дробленых семян и злаков.
Дозировка Микса в рецептуре: 100% к массе МУКИ
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется вода t≈20-22 ̊С.
**Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3
*Рекомендуется вода t≈20-22 ̊С.
**Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты смешать в деже миксера/тестомеса. Замесить тесто на медленной скорости в течение 15 мин.
БРОЖЕНИЕ
По окончании замеса тесто оставить в деже миксера/тестомеса на 20 минут под пищевой пленкой.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈24-26 ̊С.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈24-26 ̊С.
ДЕЛЕНИЕ
После брожения тесто отправить на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного/тестоотсадочного оборудования. Тесто разделить на заготовки массой 350-500 г.
ДЕКОРИРОВАНИЕ
Перед отсадкой в формы, готовые тестовые заготовки обвалять в геркулесовых хлопьях.
формование (ОКРУГЛЕНИЕ)
Обваленные в хлопьях заготовки разложить в металлические формы для выпекания, предварительно смазанные маслом или жиром, и выровнять заготовки по форме.
Расстойка:
Растаивать округлённые заготовки можно сразу на противне либо использовать специальные формы (круглые, овальные, квадратные). Готовые хлебные заготовки убрать в расстоечный шкаф при t 45-50 ̊С на 40-45 минут для их увеличения в объёме примерно в 1,5-2 раза. (Если хлеб расстаивался в форме, то перед выпеканием его необходимо аккуратно перевернуть на противень так, чтобы поднявшаяся заготовка не «осела»).
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 190-210°С, далее после посадки в печь нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды) температуру снизить до 180°С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки от 35-40 минут, в зависимости от загрузки печи;
В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 45 минут;
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 35-40 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой 190-210°С, далее после посадки в печь нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды) температуру снизить до 180°С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки от 35-40 минут, в зависимости от загрузки печи;
В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 45 минут;
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 35-40 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке. До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18°С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
Дополнительно
Упёк составляет ≈10%.