C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Ржано-солодовый хлеб на «Кантри Грейнмальт»
Готовое изделие имеет яркий аромат солода, насыщенный ржано-солодовый вкус с оттенком молочно-масляного, дополненный вкусом семян. Мякиш светло-бурого цвета с включениями семян и солода.
Дозировка Микса в рецептуре: 15-25% к массе МУКИ
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3.
** Часть воды – до 20% используется для предварительной заварки солода.
*Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3.
** Часть воды – до 20% используется для предварительной заварки солода.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты смешать в деже миксера/тестомеса. Замесить тесто в течение 2-3 мин на 1 скорости, 6-8 мин на 2 скорости.
БРОЖЕНИЕ
После замеса тесто оставить в деже миксера/тестомеса на 20-30 минут под пищевой пленкой.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈26-28 ̊С.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈26-28 ̊С.
ДЕЛЕНИЕ
После брожения тесто отправить на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного оборудования. Тесто разделить на заготовки массой 350-400 г.
формование (ОКРУГЛЕНИЕ)
Округление можно произвести с помощью конической чашеобразной тестоделительной/тестоотсадочной машины или ручным способом.
Сразу после деления хлебную заготовку необходимо округлить, т. е. придать ей шарообразную форму с гладкой и ровной поверхностью.
Сразу после деления хлебную заготовку необходимо округлить, т. е. придать ей шарообразную форму с гладкой и ровной поверхностью.
ДЕКОРИРОВАНИЕ
Перед расстойкой тестовые заготовки обваливаются в смеси для декора (кунжут, хлопья геркулеса, семена льна и т.д.).
Расстойка:
Заготовки убрать в расстоечный шкаф на 45-60 мин при t 36-38°С; W 75-80%.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 230-240°С, далее после посадки в печь нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 5-10 секунд) температуру снизить до 200-210°С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки от 20-25 минут, в зависимости от загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 25 минут.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой 230-240°С, далее после посадки в печь нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 5-10 секунд) температуру снизить до 200-210°С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки от 20-25 минут, в зависимости от загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 25 минут.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке. До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18°С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
Дополнительно
Упёк составляет ≈12-14%.