C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Пряный хлеб с семенами и злаками из 7 видов муки
на «Кантри Фолк»
на «Кантри Фолк»
Хлеб с пышным мякишем и с включениями из семян и злаков. Благодаря содержанию в составе 7-ми видов муки, имеет яркий пряный аромат и вкус.
Дозировка Микса в рецептуре: 50% к массе МУКИ
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3.
**Рекомендуется вода t≈20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14-14,5 %).
Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3.
**Рекомендуется вода t≈20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14-14,5 %).
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Соединить все ингредиенты в деже миксера/тестомеса. Замесить тесто в течение 5 мин на 1-ой скорости, переключить и 3 мин на 2-ой скорости.
БРОЖЕНИЕ
Тесто оставить на отлёжку в деже, под пищевой плёнкой на 15-20 мин.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈26-28 ̊С.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈26-28 ̊С.
ДЕЛЕНИЕ
После поделить тесто, в ручном режиме или с помощью тестоделительного/тестоотсадочного оборудования. Тесто поделить на заготовки массой 330 г.
формование (ОКРУГЛЕНИЕ)
Округление можно произвести с помощью конической чашеобразной тестоокруглительной машины или ручным способом.
Сразу после деления хлебную заготовку необходимо округлить, т. е. придать ей шарообразную форму с гладкой и ровной поверхностью.
Сразу после деления хлебную заготовку необходимо округлить, т. е. придать ей шарообразную форму с гладкой и ровной поверхностью.
Расстойка:
Заготовки убрать в расстоечный шкаф на 45-65 минут при t 35-37 ̊С; W 75-80% до их увеличения в объёме примерно в 1,5-2 раза.
ДЕКОРИРОВАНИЕ
После расстойки заготовки можно украсить с помощью трафаретных узоров (нанести рисунок на поверхность хлеба мукой), обсыпать заготовку равномерным слоем муки и нанести орнамент ножом с тонким лезвием, обсыпать семенами или хлопьями злаков, предварительно смоченной водой заготовку
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 230-240°С, далее после посадки в печь нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 5-10 секунды) температуру снизить до 190-200°С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки от 20-25 минут, в зависимости от загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 25 минут;
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой 230-240°С, далее после посадки в печь нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 5-10 секунды) температуру снизить до 190-200°С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки от 20-25 минут, в зависимости от загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 25 минут;
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 25-30 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке. До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18°С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
Дополнительно
Упёк составляет ≈14%.