C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Ржано-солодовый хлеб на «Кантри Север»
Готовое изделие имеет яркий выраженный ржано-солодовый аромат и вкус заваренного ржаного хлеба.
Дозировка Микса в рецептуре: 15% к массе МУКИ
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3.
**Рекомендуется вода t≈20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
*Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3.
**Рекомендуется вода t≈20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты смешать в деже миксера/тестомеса. Замесить тесто 7-8 мин на 1 скорости, 2-3 мин на 2 скорости.
БРОЖЕНИЕ
После замеса тесто оставить в деже миксера/тестомеса на 10-20 минут под пищевой пленкой.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈26-28°С.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈26-28°С.
ДЕЛЕНИЕ
После брожения тесто отправить на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного/тестоотсадочного оборудования. Тесто разделить на заготовки массой 350-500 г.
формование (ОКРУГЛЕНИЕ)
Тестовые заготовки сформировать виде шара или выложить в хлебопекарные формы, предварительно смазанные маслом.
ДЕКОРИРОВАНИЕ
Сформованные заготовки можно дополнительно декорировать (обсыпать семенами, злаками и т.д.). Перед обсыпкой тестовой заготовки миксом из семян необходимо слегка увлажнить.
Расстойка:
Сформованные заготовки поставить в расстойку на 50-70 мин при t 35-36°С;
W 75-80%.
W 75-80%.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 240-250°С, далее, после посадки в печь, нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды) температуру снизить до 190-200°С, положение шиберной заслонки - «закрытое». Продолжительность выпечки от 30-35 минут, в зависимости от загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 45 минут.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190°С. Продолжительность выпечки от 25-35 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой 240-250°С, далее, после посадки в печь, нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды) температуру снизить до 190-200°С, положение шиберной заслонки - «закрытое». Продолжительность выпечки от 30-35 минут, в зависимости от загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 45 минут.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190°С. Продолжительность выпечки от 25-35 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке.
До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18°С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18°С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
Дополнительно
Упёк составляет ≈14%.