Вкус Инновационность Надежность Безопасность
Кукурузный хлеб на «Кантри Маис»
Готовое изделие имеет воздушный пористый мякиш и выраженный кукурузный вкус и аромат.
Дозировка Микса в рецептуре: 40% к массе МУКИ
Микс для кукурузного хлеба
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется применять прессованные дрожжи. Их можно заменить на инстантные в соотношении 1:3.
**Рекомендуется вода t≈20-22 ̊С.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты смешать в деже миксера/тестомеса. Замесить тесто в течение 5 мин на 1 скорости, 3 мин на 2 скорости.
БРОЖЕНИЕ
По окончании замеса тесто оставить в деже миксера/тестомеса на 15-20 минут под пищевой пленкой.
ВАЖНО: температура теста после замеса должна составлять≈26-28 ̊С.
ДЕЛЕНИЕ
После брожения тесто отправить на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного оборудования/тестоотсадочного. Тесто разделить на заготовки массой 350-450 г
формование (ОКРУГЛЕНИЕ)
Округление можно произвести с помощью конической чашеобразной тестоокруглительной машины или ручным способом.
Сразу после деления хлебную заготовку необходимо округлить, т. е. придать ей шарообразную форму с гладкой и ровной поверхностью.
ДЕКОРИРОВАНИЕ
Перед расстойкой заготовки можно посыпать семенами (подсолнуха, тыквы, кунжута и т.д.) украсить, вырезанным из трафарета узором из пресного теста.
Расстойка:
Растаивать округлённые заготовки можно сразу на противне либо использовать специальные формы (круглые, овальные, квадратные). Готовые хлебные заготовки убрать в расстоечный шкаф при t 45-50 ̊С на 40-45 минут для их увеличения в объёме примерно в 1,5-2 раза. (Если хлеб расстаивался в форме, то перед выпеканием его необходимо аккуратно перевернуть на противень так, чтобы поднявшаяся заготовка не «осела»).
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 230-240°С, далее после посадки в печь нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды) температуру снизить до 190-200°С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки от 35-40 минут, в зависимости от загрузки печи.

В подовой печи:
температура: «низ» - 170°С, температура «верх» - 180°С. Продолжительность выпечки от 45 минут.

В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20-25 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Хлебная смесь для кукурузного хлеба
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке. До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18°С.

ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
Дополнительно
Упёк составляет ≈10%.