Готовое изделие имеет пышную спиральную ячеистую структуру, приятный сливочный вкус, тонкую хрустящую корочку. Изделие может выпускаться в виде замороженных полуфабрикатов для дальнейшей выпечки без дефростации (технология FTO).

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Прессованные дрожжи можно заменить на инстантные в соотношении 1:3/1:4
**Рекомендуется вода t≈14-16 °С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14-14,5 %). Для лучшего сохранения температуры рекомендуется с водой вносить мелкоколотый лёд в пропорции 50/50.

Заложить все ингредиенты в дежу тестомеса/миксера. Замесить тесто «крюком» на минимальной скорости 3 минуты, на повышенной скорости 5 минут.

Положить тесто на отлёжку на 20 минут под пищевую пленку в условиях цеха.

Тесто раскатывается в пласт до 11 мм, в который заворачивается «разбитый» маргарин. Далее тесто раскатывается по принципу 3х3, в финальной выкатке не менее 5 мм.

Выкатанный пласт теста для стандартных круассанов делить на треугольник по трафарету 15 см у основания, 25 см в длину. Для мини-круассанов делить на треугольник по трафарету 8 см у основания, 13 см в длину.

Поставить заготовки в расстойку при t°-32-36 °C; W-70-75% на 45-50 мин (для выпекания сразу), на 35-45 минут под заморозку.

Расстоеные заготовки убрать в шокер не более чем на 1 час, далее отправить на хранение.

В ротационной печи: при посадочной t°- 190 °С далее при t°- 165-170 °C; в течение 28-30 мин; пар – 12 сек.
В конвекционной печи: при посадочной t°- 190 °С далее при t°- 160-165 °C; в течение 25-28 мин.

До 5 суток при хранении в герметичной упаковке. До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18 °С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не допускается.