Вкус Инновационность Надежность Безопасность

Классический круассан на «Биэл Круассан»

Готовое изделие имеет спиральную ячеистую структуру внутри, приятный сливочный вкус, тонкую хрустящую корочку. Изделие производится без расстойки и выпекается после заморозки без дефростации (технология FTO).
Дозировка Микса в рецептуре: 50% к массе МУКИ
Технология FTO
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Прессованные дрожжи можно заменить на инстантные в соотношении 1:3/1:4
**Рекомендуется вода t14-16 °С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14-14,5 %). Для лучшего сохранения температуры рекомендуется в пропорции 50/50 с водой вносить мелкоколотый лёд.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Заложить все ингредиенты в дежу тестомеса/миксера. Замесить тесто «крюком» на минимальной скорости 5 мин, на повышенной скорости 8 мин.
ОТлежка
Положить тесто на отлёжку на 20 мин под пищевую пленку в холодильник.
РАСКАТКА
Тесто раскатывается в пласт до 11 мм, в который заворачивается «разбитый» маргарин. Далее тесто раскатывается по принципу 3х3, после каждого слоения тесто кладется в холодильник на 15 мин, в финальной выкатке не более 5 мм.
ДЕЛЕНИЕ
Выкатанный пласт теста для стандартных круассанов делить на треугольник по трафарету 15 см у основания, 25 см в длину. Для мини-круассанов делить на треугольник по трафарету 8 см у основания, 13 см в длину.
ЗАМОРОЗка
Готовые полуфабрикаты сразу же замораживают в шоковой заморозке в течение 1 часа.
выпечка
В конвекционной печи: при t°- 160-165 °C в течение 25-28 мин.
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке. До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18 °С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не допускается.
Дополнительно
Упёк составляет ≈14%.