Вкус Инновационность Надежность Безопасность

Кукурузный круассан на «Кантри Маис»

Готовое свежее изделие имеет тонкую хрустящую корочку и внутреннюю ячеистую структуру. Обладает приятным выраженным вкусом и ароматом кукурузы.
Дозировка Микса в рецептуре: 30% к массе МУКИ
Микс для кукурузного хлеба
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Прессованные дрожжи можно заменить на инстантные в соотношении 1:3/1:4
**Рекомендуется вода t°≈14-16 °С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14-14,5 %).
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Заложить все ингредиенты в дежу тестомеса/миксера. Замесить тесто «крюком» на минимальной скорости 3 минуты, на повышенной скорости 5 минут.
ОТлежка
Положить тесто на отлёжку на 20 минут под пищевую пленку в условиях цеха
РАСКАТКА
Тесто раскатать в пласт до 11 мм, в который заворачивается «разбитый» маргарин. Далее тесто раскатывается по принципу 3х3, в финальной выкатке не менее 5 мм.
ДЕЛЕНИЕ
Выкатанный пласт теста для стандартных круассанов делить на треугольник по трафарету 15 см у основания, 25 см в длину. Для мини-круассанов делить на треугольник по трафарету 8 см у основания, 13 см в длину.
Расстойка:
Поставить заготовки в расстойку при t°- 32-36 °C; W-70-75% на 45-50 мин.
выпечка
В ротационной печи: при посадочной t°- 190 °С далее при t°- 165-170 °C в течение 28-30 мин; пар – 12 сек.
В конвекционной печи: при посадочной t°- 190 °С далее при t°- 160-165 °C в течение 25-28 мин.
Хлебная смесь для кукурузного хлеба
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке. До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18 °С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется.
Кукурузные круассаны
Дополнительно
Упёк составляет ≈14%.