C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдобное печенье с использованием 30% кондитерской крошки в рецептуре на "МилкиКинг"
Оригинальное сдобное печенье с 30% содержанием различных видов кондитерской крошки. Имеет оригинальный вкус топленого молока, нежную рассыпчатую структуру и длительный срок хранения.
Дозировка микса в рецептуре: 5,8% к массе теста
Плоское мягкое печенье на ЙогоКинг с использование кондитерской крошки
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Крошка кондитерская может быть получена из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, поврежденных изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: Для производства печенья с сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
*Крошка кондитерская может быть получена из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, поврежденных изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
ВАЖНО: Для производства печенья с сроками хранения более 30 суток необходимо использовать ЗМЖ или маргарин с внесёнными антиоксидантами.
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера одновременно. Замес производить лопаткой на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5-7минут. Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ВАЖНО: кондитерскую крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
ВАЖНО: кондитерскую крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
формование
Масса тестовой заготовки: 20-60 грамм*.
Формование возможно на:
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 20 г, что позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см.
Формование возможно на:
- отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
- машинах со струнной резкой;
- с помощью отсадочного мешка;
- c помощью деления теста на заготовки вручную.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемая масса тестовой заготовки не менее 20 г, что позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см.
Отделка
Готовый полуфабрикат можно дополнительно декорировать до или после выпекания. Тестовую заготовку необходимо обсыпать дроблённым орехом, семенами кунжута, сахарным песком(пудрой), кондитерской крошкой или покрыть уже выпеченный полуфабрикат шоколадной или сахарной глазурью.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210 °С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопеченными (они «доходят» на противне). В течение последующего хранения печенье останется с характерной текстурой (хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
температура разогрева печи перед посадкой - 200-210 °С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 8 до 12 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 180-190°С, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-12 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 190°С, температура «верх» 200°С. Время выпечки 8-10 минут.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопеченными (они «доходят» на противне). В течение последующего хранения печенье останется с характерной текстурой (хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
Хранение и Срок реализации
30-90 суток в зависимости от вида жира в рецептуре, способа хранения и качества упаковки.
Американское печенье в подаче Pizza slice на "Атланта"
Дополнительно
При изготовлении печенья с начинкой рекомендуется использовать начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%.
Упек составляет ≈ 8%.
Упек составляет ≈ 8%.