Раскатное несладкое песочное тесто на агенте «Акробат»
Готовый корж раскатывается до 1,5 – 3 мм и обладает традиционными характеристиками песочного теста. Тесто специально разработано для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol») С последующей формовкой под сложные металлические формы с бортами для классических пирогов типа КИШ-ЛОРЕН и ПАЙ.
Дозировка агента в рецептуре: 3% к массе теста
Рецептура
Мука в/с - 780 Сахарная пудра - 40 г Агент «Акробат» - 42 г Маргарин столовый/молочный 82%* - 360 г Яйцо куриное/меланж - 120 г Вода** - 110 г ИТОГО: 1452 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, замешивать лопаткой или крюком на медленной скорости в течение 1 минуты далее 5-6 минут на средней скорости. Готовое тесто должно быть плотным и однородным. ПРИМЕЧАНИЕ: * Температура маргарина должна составлять 10-15˚С. **Применяется обычная вода комнатной температуры. ВАЖНО: дать тесту «отдохнуть» /отлежка теста 10-15 минут.
формование
Формование возможно на: формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»); тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную). ВАЖНО: для получения глянцевой поверхности изделия перед выпечкой смазать яичной смазкой.
выпечка
в ротационной печи: температура – 180-190˚С положение «шиберной заслонки»– закрытое. Продолжительность выпечки от 6 до 8 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок. в подовой печи: температура «низ» - 170˚С, температура «верх» - 180˚С. Продолжительность выпечки 8-9 минут. в конвекционной печи: температура – 180-190˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 8-10 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке. Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Дополнительно
При производстве изделий с начинкой рекомендуется использовать начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%. Упек составляет ~9%.