C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Кекс апельсиново-шоколадный на смеси «КайзерКейк»
Оригинальный кекс с нежной мраморной структурой, сочетающий в себе вкус шоколадного бисквита и апельсиновой ноты.
Дозировка смеси в рецептуре: 6,4% к массе теста
Рецептура
1. Приготовление полуфабриката теста
Мука в/с - 165 г
Сахар-песок - 175 г
Смесь «КайзерКейк» - 45 г
Масло растительное* - 165 г
Яйцо куриное/меланж -155 г
Вода** - 45 г
ИТОГО: 750 г
Мука в/с - 165 г
Сахар-песок - 175 г
Смесь «КайзерКейк» - 45 г
Масло растительное* - 165 г
Яйцо куриное/меланж -155 г
Вода** - 45 г
ИТОГО: 750 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой на средней скорости 3-5 минут.
Примерно 1/3 (250 г) теста смешать до однородности с суспензией какао, которая придаст тесту более выраженный шоколадный вкус.
Оставшуюся часть теста (500 грамм) смешать до однородности с конфитюром*** (при необходимости, в тесто внести оранжевый краситель).
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется рафинированное дезодорированное растительное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
**Для данной рецептуры потребуется около 115 г конфитюра.
ВАЖНО: Рекомендуется применять конфитюр только на пектине, с содержанием сухих веществ не менее 60%(возможно использование не термостабильного конфитюра).
Примерно 1/3 (250 г) теста смешать до однородности с суспензией какао, которая придаст тесту более выраженный шоколадный вкус.
Оставшуюся часть теста (500 грамм) смешать до однородности с конфитюром*** (при необходимости, в тесто внести оранжевый краситель).
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется рафинированное дезодорированное растительное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
**Для данной рецептуры потребуется около 115 г конфитюра.
ВАЖНО: Рекомендуется применять конфитюр только на пектине, с содержанием сухих веществ не менее 60%(возможно использование не термостабильного конфитюра).
2.Приготовление шоколадной суспензии
Какао-порошок - 15 г
Вода - 30 г
ИТОГО: 45
Какао-порошок залить горячей водой (80-90°С), перемешать до однородного состояния и охладить.
Какао-порошок - 15 г
Вода - 30 г
ИТОГО: 45
Какао-порошок залить горячей водой (80-90°С), перемешать до однородного состояния и охладить.
формование
В форму для выпечки выложить оба теста в произвольном порядке так, чтобы получился мраморный эффект.
отделка
Поверхность тестовой заготовки посыпать песочной крошкой, рекомендуется крошка*, изготовленная на смеси «Атланта»
3.Приготовление крошки для декора на «Атланта»
Мука в/с - 45 г
Сахар-песок - 20 г
Смесь «Атланта» - 5 г
Маргарин столовый/молочный 82%** - 20 г
ИТОГО: 90 г
Все ингредиенты поместить в миксер и смешивать в течение 3-5 минут до получения массы крошки.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Расход крошки около 8% к массе тестовой заготовки.
** Маргарин должен быть охлажден до 10-12°С.
ВАЖНО: Выпекать крошку не нужно.
Мука в/с - 45 г
Сахар-песок - 20 г
Смесь «Атланта» - 5 г
Маргарин столовый/молочный 82%** - 20 г
ИТОГО: 90 г
Все ингредиенты поместить в миксер и смешивать в течение 3-5 минут до получения массы крошки.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Расход крошки около 8% к массе тестовой заготовки.
** Маргарин должен быть охлажден до 10-12°С.
ВАЖНО: Выпекать крошку не нужно.
выпечка
в ротационной печи:
температура 170-180°С, положение «шиберной заслонки» - закрытое.
Продолжительность выпечки от 25 до 45 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовой заготовки;
в подовой печи:
температура «низ» 160°С, температура «верх» 170-180°С. Продолжительность выпечки 25-40 минут, в зависимости от массы тестовой заготовки;
в конвекционной печи:
температура 170-185°С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 25-40 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
температура 170-180°С, положение «шиберной заслонки» - закрытое.
Продолжительность выпечки от 25 до 45 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовой заготовки;
в подовой печи:
температура «низ» 160°С, температура «верх» 170-180°С. Продолжительность выпечки 25-40 минут, в зависимости от массы тестовой заготовки;
в конвекционной печи:
температура 170-185°С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 25-40 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
Срок реализации
3 недели/21 день при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~13%.
