C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Печенье «Макарон» (Macaron) на «Альбуквик»/ «Альтер Микс»
Готовое изделие обладает традиционной структурой, внешним видом и вкусом, характерными для этого популярного десерта, имеющего итальянские и французские корни.
Печенье "Макарон" на "Альбуквик"
Рецептура
1. Приготовление белковой массы
Заменитель белка «Альбуквик» - 11 г
Вода t 18-20 ̊* - 55 г
Сахар-песок - 50 г
Соль поваренная - 1 г
ИТОГО: 117 г
«Альбуквик» и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
Все сырье* внести в емкость миксера одновременно. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5-7 минут до плотной пышной массы.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Краситель также можно внести на этом этапе (на усмотрение)
Заменитель белка «Альбуквик» - 11 г
Вода t 18-20 ̊* - 55 г
Сахар-песок - 50 г
Соль поваренная - 1 г
ИТОГО: 117 г
«Альбуквик» и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
Все сырье* внести в емкость миксера одновременно. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5-7 минут до плотной пышной массы.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Краситель также можно внести на этом этапе (на усмотрение)
2. Приготовление смеси миндальной муки и сахарной пудры
Сахарная пудра - 90 г
Миндальная мука - 60 г
ИТОГО: 150 г
Миндальную муку просеять через сито с ячейкой 1 мм и смешать с сахарной пудрой.
Сахарная пудра - 90 г
Миндальная мука - 60 г
ИТОГО: 150 г
Миндальную муку просеять через сито с ячейкой 1 мм и смешать с сахарной пудрой.
3. Приготовление миндально-белковой массы
Всыпать предварительно смешанные сахарную пудру с миндальной мукой во взбитый с сахаром белок и медленно, вручную, перемешать силиконовым шпателем, используя технику «сложение». При которой следует аккуратно (без взбалтывания, тряски, вращения или других резких движений) сворачивать шпателем от края снизу к центру вверх полученную массу.
ВАЖНО: До достижения мягкой густой и медленно текучей массы нужно сделать не более 50 «сложений».
Всыпать предварительно смешанные сахарную пудру с миндальной мукой во взбитый с сахаром белок и медленно, вручную, перемешать силиконовым шпателем, используя технику «сложение». При которой следует аккуратно (без взбалтывания, тряски, вращения или других резких движений) сворачивать шпателем от края снизу к центру вверх полученную массу.
ВАЖНО: До достижения мягкой густой и медленно текучей массы нужно сделать не более 50 «сложений».
формование
Отсаживать на пергамент или силиконовый коврик, из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке, сохраняя расстояние между заготовками 2-3 см. Масса заготовки* 12-13 грамм.
ПРИМЕЧАНИЕ: *Можно также аккуратно декорировать заготовки красителем.
ПРИМЕЧАНИЕ: *Можно также аккуратно декорировать заготовки красителем.
Выпечка
Выпекать* 12-13 минут при температуре 145-150 ̊С.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*При выпекании на печах с регулируемой конвекцией, рекомендуется отключить или максимально снизить скорость вентилятора.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*При выпекании на печах с регулируемой конвекцией, рекомендуется отключить или максимально снизить скорость вентилятора.
Заготовки для Макарон на "Альтер Микс"
Хранение/срок реализации
60 суток (при хранении заготовок без прослойки