C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Пластовый пирог с вишневым крем-суфле
на основе «Чемпион» и сливочном бисквите
на смеси «Миранда»
на основе «Чемпион» и сливочном бисквите
на смеси «Миранда»
Оригинальное кремовое изделие, в котором прекрасно сочетается нежный сливочный бисквит и крем суфлеподобной структуры с вишневым наполнителем.
Дозировка смеси в рецептуре: 8,8% к массе теста
ластовый пирог с вишневым крем-суфле на основе «Чемпион» и сливочном бисквите на смеси «Миранда»
Рецептура
1. Приготовление бисквитного полуфабриката «Миранда»
Мука в/с - 165 г
Сахар-песок - 130 г
Смесь «Миранда» - 58 г
Масло растительное* - 105 г
Вода** - 105 г
Яйцо куриное/меланж - 105 г
ИТОГО: 668 г
Мука в/с - 165 г
Сахар-песок - 130 г
Смесь «Миранда» - 58 г
Масло растительное* - 105 г
Вода** - 105 г
Яйцо куриное/меланж - 105 г
ИТОГО: 668 г
ЗАМЕС
Яйцо с сахаром внести в ёмкость миксера. Взбивать венчиком в течение 5-8 минут до получения пышной пены. Отдельно взвесить растительное масло с водой. Внести на медленной скорости в сахарно-яичную массу. Отдельно взвесить муку и смесь «Миранда», внести на медленной скорости после внесения жидких компонентов. Перемешивать на медленной скорости в течение 1 минуты, затем на высокой скорости ещё в течение 1-2 минут.
Готовое тесто должно быть однородным, без комочков.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
Готовое тесто должно быть однородным, без комочков.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Тесто разливают на 2 силиконовых коврика или пергаментную бумагу порциями равной массы равномерным слоем (~1 см).
Равномерно по всей площади тестовых полуфабрикатов распределить цукаты (примерно 80г).
Равномерно по всей площади тестовых полуфабрикатов распределить цукаты (примерно 80г).
Выпечка
в ротационной печи:
температура - 200-220˚С
положение шиберной заслонки – «закрытое»;
Продолжительность выпечки 15-18 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» - 200˚С, температура «верх» - 220˚С. Продолжительность выпечки 15-20 минут;
в конвекционной печи:
температура - 200-220˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 15-18 минут в зависимости от загрузки печи.
температура - 200-220˚С
положение шиберной заслонки – «закрытое»;
Продолжительность выпечки 15-18 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» - 200˚С, температура «верх» - 220˚С. Продолжительность выпечки 15-20 минут;
в конвекционной печи:
температура - 200-220˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 15-18 минут в зависимости от загрузки печи.
Отделка
Предварительно выпеченный и охлажденный бисквитный полуфабрикат снять с коврика/пергамента.
Один пласт выложить верхней стороной вниз (той частью, которая не соприкасалась с ковриком/пергаментом). Нанести крем-суфле, распределяя по всей площади равномерным слоем, далее накрыть вторым слоем бисквитного полуфабриката и слегка прижать для выравнивания.
Один пласт выложить верхней стороной вниз (той частью, которая не соприкасалась с ковриком/пергаментом). Нанести крем-суфле, распределяя по всей площади равномерным слоем, далее накрыть вторым слоем бисквитного полуфабриката и слегка прижать для выравнивания.
2. Приготовление крема-суфле «Вишня» (крема суфлеподобной структуры) на основе «Чемпион»
Основа «Чемпион» - 130 г
Вода t18-20°C* - 265 г
Начинка «Вишня» гомогенная -135 г
Сахар-песок - 50 г
ИТОГО: 580 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Основа «Чемпион» - 130 г
Вода t18-20°C* - 265 г
Начинка «Вишня» гомогенная -135 г
Сахар-песок - 50 г
ИТОГО: 580 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Отделка Дополнительная
По все площади поверхности бисквита с помощью кисти нанести равномерным тонким слоем предварительно растопленную шоколадную глазурь (около 70г).
Дать шоколадной глазури застыть при комнатной температуре.
Далее нарезать необходимого размера (на торты или пирожные).
Дать шоколадной глазури застыть при комнатной температуре.
Далее нарезать необходимого размера (на торты или пирожные).
Пластовый пирог с вишневым крем-суфле на основе «Чемпион» и сливочном бисквите на смеси «Миранда»
Хранение/срок реализации
5 -7 суток при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.
Дополнительно
Упек бисквитного полуфабриката составляет ~16%.