C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Печенье «Воздушное» на «Альбуквик» /«Альтер Микс»
(рецепт №1)
(рецепт №1)
Легкое оригинальное печенье с воздушной тянущейся структурой. Может использоваться в качестве полуфабриката для тортов или пирожных.
Дозировка смеси в рецептуре: 3,3% к массе теста
Альбуквик
Рецептура
Заменитель белка «Альбуквик» ("Альтер Микс") - 8 г
Вода t 18-20 ̊С - 42 г
Сахар-песок -120 г
Мука пшеничная - 70 г
Уксус столовый 9% - 2 г
ИТОГО: 242 г
Технология приготовления
замес теста
«Альбуквик» и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
В емкость миксера внести восстановленный белок и сахар. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут*.
Далее внести муку, уксус и быстро перемешать до однородности в течение 15-20 секунд.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Краситель и ароматизаторы можно внести на этом этапе (на усмотрение).
В емкость миксера внести восстановленный белок и сахар. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут*.
Далее внести муку, уксус и быстро перемешать до однородности в течение 15-20 секунд.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Краситель и ароматизаторы можно внести на этом этапе (на усмотрение).
формование
Масса тестовой заготовки от 10 - 500 грамм (для коржей).
Отсаживать на силиконовый коврик, из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке сохраняя расстояние между заготовками 3-4 см.
Отсаживать на силиконовый коврик, из кондитерского мешка с круглой насадкой в шахматном порядке сохраняя расстояние между заготовками 3-4 см.
выпечка
в ротационной печи:
температура 170*-200 ̊С**, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 8 до 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок, загрузки печи и желаемого результата;
в подовой печи:
температура «низ» 170 ̊С, температура «верх» 180 ̊С.
Продолжительность выпечки от 10 до 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок;
в конвекционной печи:
температура 170*-200 ̊С**, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок, загрузки печи и желаемого результата.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*170 ̊С – готовое изделие будет обладать более «подсушенной» структурой и белым цветом. Продолжительность выпечки от 12 минут, в зависимости от массы заготовки.
**200 ̊С – готовое изделие будет обладать тянущейся структурой и иметь кремовый оттенок. Продолжительность выпечки от 8 минут, в зависимости от массы заготовки.
температура 170*-200 ̊С**, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 8 до 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок, загрузки печи и желаемого результата;
в подовой печи:
температура «низ» 170 ̊С, температура «верх» 180 ̊С.
Продолжительность выпечки от 10 до 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок;
в конвекционной печи:
температура 170*-200 ̊С**, конвекция воздуха «минимум» или «средняя».
Продолжительность выпечки 8-20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок, загрузки печи и желаемого результата.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*170 ̊С – готовое изделие будет обладать более «подсушенной» структурой и белым цветом. Продолжительность выпечки от 12 минут, в зависимости от массы заготовки.
**200 ̊С – готовое изделие будет обладать тянущейся структурой и иметь кремовый оттенок. Продолжительность выпечки от 8 минут, в зависимости от массы заготовки.
Хранение и Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке. Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Дополнительно
При изготовлении печенья с начинкой рекомендуется использовать начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%.
Упек составляет ~13%.
Упек составляет ~13%.