C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Пирожное «Sweet-roll» с абрикосовым крем-суфле на основе «Чемпион» и бисквите на смеси «Нимио»
Новая подача рулетного пирожного, в котором сочетается тонкая прослойка шоколада, нежный рулетный бисквит и необычный крем суфлеподобной структуры.
Дозировка смеси в рецептуре: 4% к массе теста
Пирожное «Sweet-roll» с абрикосовым крем-суфле на основе «Чемпион» и рулетном бисквите на смеси «Нимио»»
Рецептура
1. Приготовление рулетного полуфабриката на смеси «Нимио»
Мука в/с - 70 г
Сахар-песок - 102 г
Смесь «Нимио» - 14 г
Вода* - 50 г
Яйцо куриное/меланж - 114 г
ИТОГО: 350 г
Мука в/с - 70 г
Сахар-песок - 102 г
Смесь «Нимио» - 14 г
Вода* - 50 г
Яйцо куриное/меланж - 114 г
ИТОГО: 350 г
ЗАМЕС
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и взбивают венчиком на высокой скорости 8-10 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Тесто разливают на силиконовый коврик или пергаментную бумагу равномерным слоем (~1 см).
Выпечка
в ротационной печи:
температура выпечки 230-240˚С
положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки 6-8 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» - 200˚С, температура «верх» - 230˚С. Продолжительность выпечки 8-12 минут;
в конвекционной печи:
температура – 230-240˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 6-8 минут в зависимости от загрузки печи.
температура выпечки 230-240˚С
положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки 6-8 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» - 200˚С, температура «верх» - 230˚С. Продолжительность выпечки 8-12 минут;
в конвекционной печи:
температура – 230-240˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 6-8 минут в зависимости от загрузки печи.
Отделка
Выпеченный и охлажденный рулетный полуфабрикат, снять с коврика.
Нанести предварительно растопленную шоколадную глазурь по всей площади (на верхнюю сторону полуфабриката, которая не соприкасалась с пергаментом/ковриком). Свернуть в плотный рулет и дать глазури застыть при комнатной температуре. Потребуется около 200 г глазури.
Рулет нарезать на заготовки шириной 5 см, затем прорезать эти заготовки на две равные половинки (~по 2,5 см) дорезая только до последнего слоя шоколадной глазури (т.е. оставить ~1 см бисквита неразрезанным). Всю поверхность рулета смазать тонким слоем геля холодного приготовления, предварительно подкрашенного в оранжевый цвет. Потребуется около 110 г геля.
Разделить на отдельные пирожные. Отсадить крем с помощью резной насадки «французская звезда» в надрез между половинками (раскрывая заготовку как ракушку).
Нанести предварительно растопленную шоколадную глазурь по всей площади (на верхнюю сторону полуфабриката, которая не соприкасалась с пергаментом/ковриком). Свернуть в плотный рулет и дать глазури застыть при комнатной температуре. Потребуется около 200 г глазури.
Рулет нарезать на заготовки шириной 5 см, затем прорезать эти заготовки на две равные половинки (~по 2,5 см) дорезая только до последнего слоя шоколадной глазури (т.е. оставить ~1 см бисквита неразрезанным). Всю поверхность рулета смазать тонким слоем геля холодного приготовления, предварительно подкрашенного в оранжевый цвет. Потребуется около 110 г геля.
Разделить на отдельные пирожные. Отсадить крем с помощью резной насадки «французская звезда» в надрез между половинками (раскрывая заготовку как ракушку).
2. Приготовление абрикосового крема суфлеподобной структуры на «Чемпион»
Основа «Чемпион» - 30 г
Вода t18-20°C* - 60 г
Начинка «Абрикос» гомогенная - 40 г
Сахар-песок - 10 г
ИТОГО: 140 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Основа «Чемпион» - 30 г
Вода t18-20°C* - 60 г
Начинка «Абрикос» гомогенная - 40 г
Сахар-песок - 10 г
ИТОГО: 140 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Пирожное «Sweet-roll» с абрикосовым крем-суфле на основе «Чемпион» и рулетном бисквите на смеси «Нимио»
Хранение/срок реализации
5 -7 суток при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.
Дополнительно
Упек бисквитного полуфабриката составляет ~22%.