C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Раскатное песочное тесто на агенте «Акробат»
(рецепт №2)
(рецепт №2)
Готовое изделие обладает характеристиками традиционного песочного теста.
Тесто специально разработано для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol» и пр.).
Тесто специально разработано для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol» и пр.).
Дозировка агента в рецептуре: 3% к массе теста
Раскатное песочное тесто на Акробат
Рецептура
Мука в/с - 2300 г
Сахарная пудра - 500 г
Агент «Акробат» - 140 г
Маргарин столовый/молочный 82%* -900 г
Яйцо куриное/меланж - 250 г
Вода** - 550 г
ИТОГО: 4640 г
Сахарная пудра - 500 г
Агент «Акробат» - 140 г
Маргарин столовый/молочный 82%* -900 г
Яйцо куриное/меланж - 250 г
Вода** - 550 г
ИТОГО: 4640 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, замешивать лопаткой или крюком на медленной скорости в течение 1 минуты далее 6-8 минут на средней скорости.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15С.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
ВАЖНО: дать тесту «отдохнуть» , отлежка теста 10-15 минут.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15С.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
ВАЖНО: дать тесту «отдохнуть» , отлежка теста 10-15 минут.
формование
Масса тестовой по желанию.
Формование возможно на:
формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»);
тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную).
ВАЖНО: для получения глянцевой поверхности изделия, перед выпечкой смазать яичной смазкой.
Формование возможно на:
формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»);
тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную).
ВАЖНО: для получения глянцевой поверхности изделия, перед выпечкой смазать яичной смазкой.
выпечка
В ротационной печи:
температура – 180-190˚С
положение «шиберной заслонки»– закрытое.
Продолжительность выпечки от 20 до 25 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
В подовой печи:
температура «низ» - 170˚С, температура «верх» - 180˚С. Продолжительность выпечки 20-25 минут.
В конвекционной печи:
температура – 180-190˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
температура – 180-190˚С
положение «шиберной заслонки»– закрытое.
Продолжительность выпечки от 20 до 25 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
В подовой печи:
температура «низ» - 170˚С, температура «верх» - 180˚С. Продолжительность выпечки 20-25 минут.
В конвекционной печи:
температура – 180-190˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке. Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Дополнительно
При производстве изделий с начинкой рекомендуется использовать
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило перехода влаги из начинки в тестовую заготовку.
Упек составляет ~9%.
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило перехода влаги из начинки в тестовую заготовку.
Упек составляет ~9%.