C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Пирожное "Банан-карамель" с крем-суфле на основе "Чемпион" на карамельном бисквите с использованием смеси "Миранда Карамель"
Оригинальное изделие, в котором сочетается популярный банановый вкус, нотка корицы и нежный карамельный бисквит.
Дозировка смеси в рецептуре: 10% к массе теста
Пирожное "Банан-карамель" на Чемпион с карамельным бисквитом "Миранда Карамель"
Рецептура
1. Приготовление бисквитного полуфабриката «Миранда Карамель»
Мука в/с - 85 г
Сахар-песок - 60 г
Смесь «Миранда Карамель» - 40 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 60 г
Яйцо куриное/меланж - 60 г
Вода**- 60 г
Молоко сгущенное - 30 г
Корица молотая - 2 г
ИТОГО: 397
Мука в/с - 85 г
Сахар-песок - 60 г
Смесь «Миранда Карамель» - 40 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 60 г
Яйцо куриное/меланж - 60 г
Вода**- 60 г
Молоко сгущенное - 30 г
Корица молотая - 2 г
ИТОГО: 397
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера.
Перемешивать лопаткой на медленной скорости 1 минуту, затем взбить на высокой скорости в течение 5 минут.
Готовое тесто должно быть однородным, без комочков.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина должна составлять 15-20 ̊С.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
Перемешивать лопаткой на медленной скорости 1 минуту, затем взбить на высокой скорости в течение 5 минут.
Готовое тесто должно быть однородным, без комочков.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина должна составлять 15-20 ̊С.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Тесто отсадить в силиконовую форму «Полусфера» (АR002) по 60-65 грамм.
выпечка
в ротационной печи:
температура - 200˚С положение шиберной заслонки – «закрытое»;
Продолжительность выпечки 15-18 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» - 200˚С, температура «верх» - 210˚С. Продолжительность выпечки 15-20 минут;
в конвекционной печи:
температура - 200˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 15-18 минут в зависимости от загрузки печи.
температура - 200˚С положение шиберной заслонки – «закрытое»;
Продолжительность выпечки 15-18 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» - 200˚С, температура «верх» - 210˚С. Продолжительность выпечки 15-20 минут;
в конвекционной печи:
температура - 200˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 15-18 минут в зависимости от загрузки печи.
Отделка
Предварительно выпеченный и охлажденный бисквитный полуфабрикат извлечь из формы, слегка пропитать сахарным сиропом.
Заготовки сначала «загрунтовать» (обмазать) тонким слоем крема.
Декорирование рекомендуется с использованием вращающегося столика.
Начиная из центра вершины пирожного, из кондитерского мешка с насадкой «лепесток розы» отсаживать однородной лентой крем «по спирали» к низу (вращая столик).
Самый нижний край можно обсыпать бисквитной карамельной крошкой.
Дополнительно можно украсить обжаренными лепестками миндаля или арахиса, шоколадным декором.
Заготовки сначала «загрунтовать» (обмазать) тонким слоем крема.
Декорирование рекомендуется с использованием вращающегося столика.
Начиная из центра вершины пирожного, из кондитерского мешка с насадкой «лепесток розы» отсаживать однородной лентой крем «по спирали» к низу (вращая столик).
Самый нижний край можно обсыпать бисквитной карамельной крошкой.
Дополнительно можно украсить обжаренными лепестками миндаля или арахиса, шоколадным декором.
2.Приготовление крема суфлеподобной структуры на основе "Чемпион"с банановой начинкой
Основа "Чемпион" - 30 г
Вода t18-20°C* - 60 г
Начинка "Банан"** - 42 г
Сахар-песок - 12 г
ИТОГО: 144 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
**Рекомендуется применение водно-жировой начинки (крема на растительных маслах характерного вкуса).
Основа "Чемпион" - 30 г
Вода t18-20°C* - 60 г
Начинка "Банан"** - 42 г
Сахар-песок - 12 г
ИТОГО: 144 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
**Рекомендуется применение водно-жировой начинки (крема на растительных маслах характерного вкуса).
Срок реализации
5 суток (120 часов) при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.
Дополнительно
Упек бисквитного полуфабриката составляет ~15%.