C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Торт "Апельсиновый" на сливочном бисквите "Альба" с прослойкой апельсинового конфи и нежным крем-суфле на основе "Чемпион"
Легкий сливочный бисквит с суфлеподобным кремом на основе апельсиновой начинки и прослойкой из апельсинового конфи.
Дозировка смеси в рецептуре: 18,2% к массе теста
Торт "Апельсиновый" с крем-суфле на "Чемпион"
Рецептура
1. Приготовление бисквитного полуфабриката
Мука в/с - 60 г
Сахар-песок - 95 г
Смесь "Альба" - 85 г
Масло растительное* - 95 г
Яйцо куриное/меланж - 85 г
Вода** - 45 г
ИТОГО: 465 г
Мука в/с - 60 г
Сахар-песок - 95 г
Смесь "Альба" - 85 г
Масло растительное* - 95 г
Яйцо куриное/меланж - 85 г
Вода** - 45 г
ИТОГО: 465 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера одновременно и перемешать лопаткой на средней скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
Формование
Тесто выложить в кольцо для выпечки ø18 h5 см.
выпечка
в ротационной печи:
температура 175-180 ̊С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки 35-40 минут.
в подовой печи:
температура «низ» 160˚С, температура «верх» - 170˚С. Продолжительность выпечки 35-40 минут.
в конвекционной печи:
температура 175-180 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 35-40 минут.
температура 175-180 ̊С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки 35-40 минут.
в подовой печи:
температура «низ» 160˚С, температура «верх» - 170˚С. Продолжительность выпечки 35-40 минут.
в конвекционной печи:
температура 175-180 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 35-40 минут.
2. Приготовление крема суфлеподобной структуры на основе "Чемпион" с апельсиновой начинкой
Основа "Чемпион" - 65 г
Вода t18-20°C* - 130 г
Начинка "Апельсин"** - 100 г
Сахар-песок - 25 г
ИТОГО: 320 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
**Рекомендуется применение водно-жировой начинки (крема на растительных маслах характерного вкуса).
Основа "Чемпион" - 65 г
Вода t18-20°C* - 130 г
Начинка "Апельсин"** - 100 г
Сахар-песок - 25 г
ИТОГО: 320 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
**Рекомендуется применение водно-жировой начинки (крема на растительных маслах характерного вкуса).
3. Приготовление "Апельсинового конфи"
Желатин гранулированный - 8 г
Сахар-песок - 30 г
Вода t15-20°C - 23 г
Конфитюр "Апельсиновый с кусочками - 15 г
ИТОГО: 211 г
Желатин гранулированный - 8 г
Сахар-песок - 30 г
Вода t15-20°C - 23 г
Конфитюр "Апельсиновый с кусочками - 15 г
ИТОГО: 211 г
Приготовление конфи:
Желатин и воду соединить, дать набухнуть в течение 10-15 минут.
В сотейник выложить апельсиновый конфитюр и сахар, довести до кипения. Разогреть предварительно подготовленный желатин и внести в сотейник с конфитюром и сахаром. Равномерно перемешать, нанести на подготовленный бисквит. Дать окрепнуть (перед нанесением крема).
В сотейник выложить апельсиновый конфитюр и сахар, довести до кипения. Разогреть предварительно подготовленный желатин и внести в сотейник с конфитюром и сахаром. Равномерно перемешать, нанести на подготовленный бисквит. Дать окрепнуть (перед нанесением крема).
Сборка торта:
Сборка торта рекомендуется в кольце того же размера.
У охлажденного бисквитного полуфабриката срезать только «купол/шапку», чтобы осталась ровная поверхность. Бисквит выложить в кольцо, затем нанести «Апельсиновое конфи», равномерно распределяя его по всей площади. Через 5-7 минут нанести «Апельсиновый» крем, заполняя весь объем формы «под борт».
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 2 часа для стабилизации.
После стабилизации, заготовку вынуть из формы и покрыть гелем*.
Украсить шоколадным декором, кремом, кумкватом или ягодами.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Более практичной будет масса из белого геля холодного приготовления (3 части) с 1 частью геля горячего приготовления. Рекомендуется подкрасить в нежный оранжевый цвет, перед нанесением разогреть до 35-40 ̊С.
У охлажденного бисквитного полуфабриката срезать только «купол/шапку», чтобы осталась ровная поверхность. Бисквит выложить в кольцо, затем нанести «Апельсиновое конфи», равномерно распределяя его по всей площади. Через 5-7 минут нанести «Апельсиновый» крем, заполняя весь объем формы «под борт».
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 2 часа для стабилизации.
После стабилизации, заготовку вынуть из формы и покрыть гелем*.
Украсить шоколадным декором, кремом, кумкватом или ягодами.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Более практичной будет масса из белого геля холодного приготовления (3 части) с 1 частью геля горячего приготовления. Рекомендуется подкрасить в нежный оранжевый цвет, перед нанесением разогреть до 35-40 ̊С.
Хранение/Срок реализации
5 суток (120 часов) при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.
Торт "Апельсиновый" с крем-суфле на "Чемпион"
Дополнительно
Упек бисквитного полуфабриката составляет ~13%.